Quando si consuma del pesce è fondamentale essere certi che in esso non vi sia traccia di parassiti come l’Anisakis, proprio per questo la preparazione di quest’alimento richiede delle procedure molto rigorose.
Ma i parassiti possono essere individuati anche nel pesce d’allevamento? A questa domanda ha recentemente risposto EFSA, European Food Safety Authority.
Prima di scoprire cosa è emerso, tuttavia, facciamo il punto su cosa sono i parassiti e per quale ragione possono rappresentare una minaccia per la salute.
Parassiti del pesce: cosa sono e perché sono pericolosi
I parassiti sono, sostanzialmente, dei piccoli organismi che vivono nel corpo dei pesci; il fatto che un pesce sia morto non significa affatto che anche eventuali parassiti abbiano cessato di vivere, ecco perché è necessaria una particolare attenzione, soprattutto se si consuma pesce crudo come l’ormai diffusissimo sushi.
Come si diceva, il parassita più noto è l’Anisakis, un verme di colore chiaro dalla forma allungata e dalle dimensioni non irrilevanti, essendo ben percettibile a livello visivo.
La procedura più efficace per evitare rischi nel consumo del pesce è l’abbattimento: l’alimento, prima di essere lavorato per poter essere servito, viene mantenuto a temperature molto basse per un lasso temporale significativo, indicativamente 24 ore, operazione che nelle attività di ristorazione viene effettuata con strumentazioni professionali apposite, come quelle visionabili nel sito allforfood.com.
Se la preparazione del pesce richiede la cottura i rischi sono inferiori, ma non vengono esclusi del tutto, ecco perché l’abbattimento è vivamente suggerito in tutti i casi, anche perché i parassiti potrebbero assolutamente resistere ad una cottura leggera.
Se si consuma del pesce infestato da parassiti si può andare incontro a problematiche di diversa entità: si spazia da dolori addominali, diarrea e altri disturbi temporanei fino a shock anafilattico o perforazioni delle pareti dello stomaco.
Cosa è emerso dagli ultimi studi di EFSA
Il recente parere scientifico di EFSA è molto interessante, e deve rappresentare un punto di riferimento per tutti i consumatori.
Sebbene gli studi compiuti abbiano evidenziato come i parassiti siano effettivamente meno diffusi nel pesce d’allevamento, la loro presenza non può essere esclusa, essendo stata riscontrata in diversi casi; nello specifico, i parassiti sono stati individuati in specie quali tonno rosso dell’Atlantico, spigola, merluzzo e tinca, allevate in gabbie in mare aperto o in bacini a flusso continuo.
In altre specie quali il salmone dell’Atlantico, la trota iridea, il rombo, l’orata, il moscardino, la carpa e altre ancora, non sono state trovate tracce di parassiti, tuttavia EFSA placa gli entusiasmi, evidenziando il fatto che i dati sono limitati e non consentono, dunque, di enunciare delle conclusioni certe.
La presenza di Anisakis e di altre tipologie di parassiti non è stata rinvenuta neppure nei pesci allevati in sistemi chiusi di acquacoltura a ricircolo di acqua filtrata con mangime termicamente trattato, ma anche in questo caso EFSA non si sbilancia, limitandosi a dire che pesci come questi sono “quasi sicuramente” indenni.
Anche il pesce d’allevamento richiede accortezza
I più recenti studi condotti da EFSA, dunque, suggeriscono di mantenere alti i livelli di guardia anche laddove si consumi del pesce d’allevamento: la presenza di parassiti è meno frequente, questo è evidente, ma non può essere esclusa, né vi sono dati che consentano di affermare che determinate specie di pesci o determinate metodologie di allevamento escludano in modo categorico qualsiasi tipo di rischio.
È interessante sottolineare, inoltre, che EFSA ha dichiarato di essere impegnata nella valutazione di nuove metodologie con cui trattare il pesce per poterlo consumare in sicurezza, ad esempio la lavorazione ad alta pressione, il campo elettrico pulsato, la salatura a secco e l’essiccazione ad aria.
Non è dunque da escludere che nel prossimo futuro vengano introdotte, in tal senso, delle novità molto interessanti.