Tanti auguri Roccobabà: la rivoluzione di Emilio il Pasticciere

Da una piccola bottega nel 1980 a un laboratorio di circa 700 metri quadri con 27 dipendenti nel 2025. La storia di Emilio il Pasticciere a Casal di Principe è una crescita continua, guidata da idee semplici e rigorose: qualità, rispetto della tradizione e innovazione di tecnica e gusto. Alla base ci sono due figure, padre e figlio: in laboratorio Nicola Goglia ricerca e sperimenta, mentre al banco papà Emilio è la parte attiva che si interfaccia con i clienti. Una staffetta familiare che ha attraversato 45 anni di pasticceria. Abbiamo incontrato Nicola proprio all’interno degli spazi dell’attività, anche per farci raccontare l’esperienza in APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana).  

Nicola, qual è il percorso di crescita che ha intrapreso Emilio il Pasticciere dal 1980? 

«Un percorso di carattere e qualità, custodendo i dolci della tradizione e, allo stesso tempo, aggiornarli al palato contemporaneo. Prendiamo la pasticceria internazionale e la “addomestichiamo” per i nostri clienti: il gusto non deve cambiare, devono cambiare le scelte tecniche. L’innovazione, per noi, è al servizio della qualità: prima il prodotto, poi tutto il resto». 

Come sono cambiati negli anni i gusti dei clienti? Si è più attenti alla qualità del prodotto oggi? 

«Sono cambiate porzioni e dolcezza. Una volta il dolce si mangiava una volta a settimana, le porzioni erano più grandi e le ricette più zuccherate, anche per esigenze di conservazione. Lo zucchero era un conservante e i laboratori non avevano le attrezzature di oggi. Al Sud, per contrastare gli effetti del caldo, le creme erano spesso più zuccherate che al Nord. Oggi sappiamo ridurre zuccheri e dimensioni senza perdere gusto, grazie a tecniche più precise. E c’è un tema di qualità: mettendo più zucchero il prodotto costa meno, ma non lo migliora. Una pasticceria povera di materie prime compensa dunque con il “dolce facile”, noi no. I clienti sono più attenti rispetto al passato. Sono informati ed esigenti: ci confrontiamo molto, facciamo “formazione” su ricette e richieste particolari, quindi cerchiamo compromessi che non snaturino un prodotto. La correttezza di una ricetta viene prima del capriccio del momento. Il dialogo col cliente è parte del lavoro». 

Da anni fate parte di APEI, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. Com’è l’esperienza? Il maestro Iginio Massari vi ha chiesto una demo sul babà: che cosa l’ha colpito? 

«La semplicità. Il nostro babà lo abbiamo presentato come in laboratorio: impasto, lievitazioni, ricetta numerata. Massari l’aveva assaggiato in Campania e gli era rimasto impresso. Il maestro è esigente, ma generoso: il suo rigore tira fuori versioni migliori di noi stessi. L’esperienza in APEI è ottima e molto formativa. Da due anni si lavora per temi e in gruppo: quest’anno il tema era la colazione prelievitata moderna. Nel gruppo Campania, di cui faccio parte insieme ad altri cinque colleghi, abbiamo confrontato proposte e affinato idee: alla fine abbiamo deciso di portare una sfogliatella lievitata, una brioche laminata in stile pan suisse, frutto del confronto tra sei professionisti con storie e tecniche diverse. Si esce dai seminari arricchiti, contaminati nel senso buono». 

Il prossimo mese festeggerete i 25 anni del Roccobabà, il vostro prodotto d’eccellenza. Che cosa rappresenta per voi? 

«È il dolce che ci ha fatto valicare i confini del territorio: oggi abbiamo una clientela regionale e anche dal basso Lazio, c’è chi fa 70–80 chilometri per venire da noi, e non solo per il Roccobabà. Lo chiamiamo il dolce per ogni momento: dalla colazione al dopo cena. Per il venticinquesimo anniversario presenteremo un packaging nuovo, all’altezza della sua storia». 

Tradizione o innovazione: dove è diretta la vostra pasticceria nel futuro? 

«Nel mezzo, con rispetto dei classici come sfogliatella, babà, pastiera, ma con ricette alleggerite, tecniche aggiornate e qualità delle materie prime. In laboratorio continueremo a studiare per dare dolci gustosi ma non stucchevoli, prodotti che parlano chiaro. Meno zucchero, più sostanza, più attenzione a ciò che il cliente sente davvero in bocca. È lì che si vince».