Stanno aumentando i casi di intolleranze al glutine in Italia. Secondo l’ultima relazione annuale del ministero della Salute al Parlamento sulla celiachia, relativa al 2016, il numero totale delle nuove diagnosi è stato, infatti, di 15.569. Oltre 5.000 diagnosi in più rispetto all’anno precedente, e risultano diagnosticati in Italia 198.427 celiaci.

Proprio per sensibilizzare i futuri ristoratori, che spesso sottovalutano la celiachia (e non sono gli unici) il 16 maggio nell’aula magna dell’Istituto Alberghiero “Aldo Moro” di Montesarchio (BN) si è tenuto il convegno conclusivo del progetto “La celiachia nel piatto” organizzato dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Presente al convegno anche il dottor Carlo Parente, pediatra all’ospedale Fatebenefratelli e dirigente di primo livello. Inizia il suo intervento recitando una poesia di Paul Éluard, esortando tutto il pubblico a vivere con passione ogni cosa, perché è la passione che muove le menti. Ed è proprio grazie a queste grandi menti che nasce l’associazione AIC.

La celiachia è una malattia genetica: si nasce celiaci, ma la patologia può manifestarsi a qualsiasi età. Se c’è un soggetto celiaco in una famiglia la probabilità che un parente di primo grado sia celiaco è del 10% anziché dell’1%. Si può misurare anche la predisposizione del soggetto all’intolleranza, che può essere più alta o più bassa del 10%. Il sintomo più frequente non è la diarrea e dolori addominali ma la stipsi. Un altro sintomo importante è l’anemia, l’iposideremia e l’ipoferritenimia.

Cos’è, quindi, la celiachia? Si tratta di un’intolleranza permanente a una proteina, il glutine, contenuta nel frumento, nell’orzo, nella segale e in altri cereali, ma non solo! Spesso sono presenti tracce di glutine anche nella margarina, nel cioccolato in tavolette, nelle creme confezionate e in alcune bevande analcoliche e alcoliche, come vodka o whisky non scozzese. L’ingestione di questi alimenti provoca nei soggetti celiaci una risposta autoimmune che causa alterazioni alle mucose dell’intestino e genera gravi disfunzioni nel processo di assorbimento dei principi nutritivi contenuti nei cibi.

Il vero problema è che l’Italia è un paese straordinario, considerando letteralmente il significato del termine: è fuori dall’ordinario. È sempre più difficile essere tutelati dal punto di vista della salute. Per legge dovrebbe essere fornito tutto gratuitamente a chi è affetto da celiachia. Ma, siamo in Italia: quello che è scritto nei decreti e quindi, per legge, dovrebbe accadere, non accade. Perciò, bisogna insistere nel ringraziare infinitamente l’associazione AIC che quotidianamente deve affrontare nuove sfide, la maggior parte delle quali nasce dal moltiplicarsi delle informazioni, delle richieste, dei progetti sul tema della celiachia, la cui visibilità, fortunatamente, è cresciuta in modo consistente negli ultimi anni.

Ma qual è la terapia per quest’intolleranza?

«La terapia è sostituire gli ingredienti “vietati” con quelli “permessi” – interviene la dottoressa nutrizionista Ersilia Palombi – dunque avere una dieta ricca di riso e verdure e utilizzando, al posto delle farine comunemente impiegate nelle preparazioni di base, le farine o le miscele di farina naturalmente prive di glutine. Chi ha partecipato a questo progetto ha imparato che trasformare una ricetta in modo da utilizzare farina senza glutine al posto di frumento non è un’operazione semplice: la farina senza glutine, infatti, assorbirà più acqua, latte, uova o altri liquidi e più grasso (burro, margarina, olio). Anche i tempi di cottura andranno rivisti: dovranno essere accorciati per consentire agli impasti di mantenere una dose di umidità residua, così da non seccare. Io, per questo, consiglio di lavorare su menù naturalmente senza glutine: via libera a riso, legumi e verdure di ogni tipo! È estremamente importante prestare attenzione anche alla contaminazione dei prodotti che contengono glutine, affinché la persona non si alzi da tavola ed abbia problemi di salute».

La data del convegno cadeva nella settimana della celiachia, che ormai è celebrata da trentanove anni, cioè dal primo anno di vita dell’AIC. Da allora, l’associazione si batte per i diritti dei celiaci, per dare una normalità alle persone affette da celiachia, affinché siano libere di scegliere dove mangiare senza doversi porre problemi sulla sicurezza di ciò che gli viene servito, nelle mense, nei ristoranti, nei bar. È fondamentale avere una vasta scelta come chi non è affetto da celiachia.

«Siamo arrivati alla fine di questo percorso – interviene la dottoressa Teresa D’Amato, presidente dell’AIC Campania Onlus – e sono orgogliosa di questi ragazzi che hanno capito che a breve avranno in mano la salute delle persone che siedono a tavola. La nostra associazione non è nata solo per dare un supporto ai celiaci che sono diagnosticati, ma anche per i casi che sono asintomatici e quindi non conoscono la loro intolleranza. Basti pensare che in Campania solo 19.000 casi di celiachia sono diagnosticati, ma almeno altri 40.000 sono sommersi e aspettano la diagnosi. Per questo oggi nel cortile vi abbiamo dato la possibilità di effettuare lo screening gratuito».

Infatti, nel cortile dell’istituto, durante l’intera mattinata è stata data la possibilità a chiunque avesse voluto di eseguire un esame del sangue per diagnosticare la celiachia, effettuato dal personale medico dell’ospedale Fatebenefratelli di Benevento.

«Nel mio percorso – continua la D’Amato – ho imparato che bisogna lavorare nella società per far sì che i celiaci abbiano tutto ciò di cui necessitano, perché ancora oggi spesso i ristoratori o gli addetti alle mense nelle scuole non sanno nemmeno cosa sia il glutine. L’AIC è il punto di riferimento unico in Italia per quanto riguarda la celiachia e risponde alla necessità di chiarezza, onestà e competenza per tutto ciò che riguarda questa patologia. Nel corso del tempo ha contribuito a migliorare enormemente la qualità di vita delle persone celiache e delle loro famiglie. Dialoga con gli interlocutori istituzionali portando la voce dei pazienti presso i tavoli di discussione e nei luoghi di dibattito sui temi che li riguardano da vicino, cura la relazione con i media e fa rete con le realtà internazionali».

«I ragazzi hanno partecipato con la massima serietà a questo progetto – afferma la preside dell’istituto, Maria Patrizia Fantasia – Per i futuri chef o ristoratori è importantissimo conoscere questa patologia, per fornire un servizio sempre più qualificato e privo di rischi: è necessario studiare a fondo il problema e informare tutti».

Al convegno è seguito un gradevole pranzo cucinato dai ragazzi dell’istituto completamente senza glutine.

È importante conoscere le difficoltà che ogni giorno vivono le persone affette da questa patologia per aspirare a un mondo in cui la celiachia non costituisca più una penalizzazione, neppure minima, per le persone, nella vita privata, nel lavoro e in ogni altro contesto sociale.

di Eleonora Pacifico

Tratto da Informare n° 182 Giugno 2018