Una tela rotonda che emoziona: intervista al pizza-chef, Gianfranco Iervolino

Gianfranco Iervolino nasce a Torre Annunziata in provincia di Napoli, frequenta l’istituto alberghiero di Vico Equense sotto la guida di professori del calibro di Cannavacciuolo (papà di Antonino) e Barbaro, consegue il diploma di bar e sala.

Da quel momento, inizia un percorso per sperimentare le farine e impasti a lunga lievitazione, vincendo diversi premi a livello nazionale ed internazionale.

Chi è Gianfranco Iervolino e come nasce la sua passione per la ristorazione?

«Gianfranco Iervolino all’anagrafe si chiama Francesco Iervolino, Gianfranco nasce tutto da “mammà”, per distinguermi dai miei cugini. Fece questo connubio, perché mia nonna si chiamava Giovanna e mio nonno Franco. Crescendo ho sempre visto questo uomo, Gianfranco, crescere con me, fino ad arrivare a presentarmi come “Gianfranco Iervolino”, tanto è vero che firmo “Iervolino Francesco detto Gianfranco”. Un bambino che ha sempre avuto voglia di stare in mezzo alla gente, e la scuola alberghiera è sempre stata una mia meta da raggiungere. Ho fatto esperienza in Inghilterra e una volta tornato ho iniziato a lavorare in una pizzeria.»

Ripercorrendo le tappe della sua carriera, c’è qualcosa che cambierebbe o di cui si pente?

«L’unica cosa di cui mi pento è di non esser riuscito a studiare musica, perché io nasco musicista e cantante. Quest’anno, infatti, ho contribuito ad una produzione diretta dal maestro Vessicchio, facendo parte del sesto armonico».

Come mai ha scelto proprio Pomigliano d’Arco per realizzare il suo progetto “Pizzeria 450 Gradi”?

«Mi sono innamorato della cittadina, l’ho sempre vista avanti. Da ragazzo venivo anche al Pomigliano Jazz, essendo musicista. È un comune sempre in via di sviluppo già dagli anni 70, perché c’è la Fiat e l’Avio. Essendo Gianfranco sempre in via di sviluppo, probabilmente sarebbe dovuto nascere qui…».

Se dovesse paragonare l’Italia attuale ad una pizza, quale pizza sceglierebbe e perché?

«Io la definisco una capricciosa, una pizza che secondo me è nata facendo pulizia frigorifera negli anni 60-70, perché solo così poteva nascere. Per me, la pizza deve avere 3 cose: soggetto, predicato e complemento. Il soggetto sta per un grande impasto, il predicato è una grande farcitura, e il complemento è una grande cottura. L’Italia è capricciosa, perché fa i capricci, “è bella ma nun abball”, un po’ pesante da starci, da viverci…».

In un periodo storico così difficile, cosa consiglierebbe ai giovani che si affacciano al mondo della ristorazione?

«Oggi i ragazzi non hanno l’agonismo dentro e facciamo molta fatica. Io consiglio ai giovani di avere sempre una meta, di farsi un protocollo. Il mio era di arrivare alla musica nei grandi, ma bisogna sempre prima dare, per poi ricevere. “Bisogna perdere tempo per guadagnare tempo”, mi piace dire. Oggi, la gente non si mette più in discussione, la ristorazione va vissuta, si deve mettere a servizio del cliente e allo stesso tempo bisogna saper servire emozioni e non semplici piatti».

E per concludere, la pizza per lei è…?

«La pizza è come una tela rotonda e commestibile, che vado a dipingere con i colori che ci offre la nostra terra. La pizza si fa, non si cucina, esattamente come un quadro.
Io non mi fermo mai, a 45 anni sono stato chiamato alle armi dallo Chef Angelo Borrelli, Team Manager Cuochi Vesuvio, per partecipare ad una gara nazionale che si terrà a Rimini verso metà febbraio. Questa cosa mi ha reso di nuovo bambino, mi sento agli albori, mi ha dato una scossa. Noi siamo uomini che indossano la giacca da chef, ma dobbiamo essere sempre prima uomini e dare l’anima, quando indossiamo questa giacca…».

Il maestro ci ha ripetuto più volte quanto creda nelle potenzialità dei giovani, ed è per questo che ci ha tenuto a ringraziare tutti i ragazzi che collaborano quotidianamente con lui: Domenico Sarnataro, Andrea Cocozza, Emanuele Del Regno, Raffaele Esposito, il Capo Chef Massimo De Novellis, il Sous Chef Giovanna Di Palma, il Direttore Francesco Strangis, il Vice Direttore Enzo Russo e la Responsabile vini Melania Milo.

di Simone Cerciello 

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE N°202 – FEBBRAIO 2020

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