Salvatore Marcello, Natale a New York cucinando una zucca

Riceviamo queste due gustose ricette del nostro concittadino di Castel Volturno (CE) lo chef Salvatore Marcello che a soli 30 anni vanta di una carriera già importante, rappresentando un’eccellenza internazionale nel mondo della ristorazione e un orgoglio per il nostro territorio. Recentemente ha lasciato il ruolo di Chef di cucina, che ricopriva al Grand Hotel Kempinski di Ginevra, l’hotel a 5 stelle più grande e prestigioso della Svizzera, per intraprendere una nuova avventura, quella di New York.

Diventa mostro fuori i portoni, diventa carrozza per Cenerentola, diventa crema dentro una pentola, diventa raviolo in mezzo alla pasta, diventa preziosa se vi impegnate!

Aspettando che l’albero a Rockefeller Center si illumini a festa dando ufficialmente inizio al Natale in questa fantastica città, dove onestamente la festività già si respira, mi ritrovo qui nella settimana di Thanksgiving (che poi a me sembra proprio un aperitivo del Natale) a raccontarvi la zucca; ingrediente povero, ma povero a chi?! Forse nel prezzo, ma quella è ricchezza! Zucca, ortaggio dalle proprietà nutritive da fare invidia a tanti suoi “simili”, dal colore seducente e dal gusto delicato che con la sua dolcezza ammaliante mette d’accordo grandi e piccini- e allora impegnatevi, cucinatela, mettetela a tavola nelle occasioni importanti, lo merita!

• Se dalla zucca volete la crema, pelatela e tagliatela in cubi, disponetela poi in una pentola dove in un po d’olio avrete fatto appassire un cipollotto tagliato a rondelle, conditela con sale e pepe, mescolatela, copritela ed ora facendola andare a fuoco medio non vi resta che lasciarla cuocere ben bene; vi accorgerete che i liquidi cominceranno a venir fuori ma se in qualsiasi momento noterete che è asciutta non esitate ad aggiungere un po d’acqua. Quando sarà cotta frullatela fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa, aggiungete del sale se lo volete. Vi consiglio di servire la crema ottenuta in piccoli recipienti (tazzine, bicchierini o ciotoline) disposti un po sparsi sulla tavola per la vigilia. Potete accompagnare la crema con semi di zucca tostati, crostini di pane o castagne del prete.

Mia mamma ha imparato a fare la crema che vi ho descritto e adesso adirittura ci fa la lasagna di zucca! Piccolo aneddoto ho servito la crema 2 sere fa per una cena privata ed è stata adorata da tutti I partecipanti tanto che in seguito a cio con alcuni di loro sto organizzando un corso di cucina privato che chiamerò “cooking a pumpkin” (cucinando una zucca) che comprenderà 3 ricette intorno alla zucca, due delle quali qui per voi.

• Se invece dei ravioli volete creare lavate e tagliate la zucca in pezzi grandi: salateli, pepateli, ungeteli leggermente con un filo d’olio, avvolgeteli nella carta argentata e cuoceteli in forno a 180 per 40 minuti. Approfittate del tempo per fare la pasta: impastate con 400gr di farina e 100gr di semola 5 uova e un tuorlo sbattuti. Quando l’impasto è omogeneo fatelo riposare in frigo nella pellicola. Accertatevi che la zucca sia cotta e con l’aiuto di un cucchiaio recuperate tutta la polpa, disponete quest’ultima in un canovaccio e strizzate, strizzate forte! Tenete i liquidi che usciranno e raffreddate la polpa. A questo punto preparate la farcia aggiungete a 300gr di zucca strizzata, 100gr della nostra ricotta di bufala, 4 amaretti, 10 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe ed un soffio leggero di noce moscata; frullate il tutto per bene  fino ad ottenere una massa liscia e compatta, se per far ciò necessitate di liquido utilizzate quello che avete tenuto. Stendete la pasta in rettangoli sottili larghi circa 20cm e disponetevi al centro la farcia a distanza di 6cm , richiudete la pasta su se stessa in modo che la farcia sia racchiusa nell’estremità bassa della stessa e fate attenzione a non creare bolle d’aria chiudendo per bene la sfoglia; con l’aiuto di un tagliapasta tondo o di un bicchiere ottenete delle mezze lune e disponetele su una placca con abbondante semola, questi saranno i vostri ravioli! Cuoceteli in abbondante acqua salata e serviteli con burro fuso con salvia, del parmigiano grattugiato, del sale e del pepe. Questi ravioli li ho serviti spesso con tartufo bianco che riesce ad essere portato in trionfo dalla zucca come da pochi altri ingredienti. Non so se sapete che il tartufo che noi tutti trattiamo da star, da grande protagonista da solo senza ingredienti che lo esaltano cosi protagonist non è!

Ho voluto condividere con voi queste due ricette semplici e appetitose per mettere in valore uno degli ingredienti piu buoni e sottovalutati della nostra terra, allenatevi a farle (vi costerà poco) e servitele per le festività.

Colgo l’occasione per augurare da qui alla mia famiglia e a voi miei conterranei un felice e gustoso Natale.

di Gabriele Arenare
gabriele.arenare@yahoo.it