Gianfranco Iervolino, è un pizzaiolo napoletano multi premiato e un volto noto della televisione italiana, spesso in onda su Rai 2 nel programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo. Iervolino, il cui vero nome è Francesco, ma per un gioco della madre che voleva rispettare i nomi dei nonni è stato sempre chiamato Gianfranco, cresce all’istituto alberghiero di Vico Equense sotto la guida di professori come Andrea Cannavacciuolo (papà del famoso chef Antonino), Barbaro e Coppola. Le prime esperienze di lavoro si susseguono tra Capri, Roma, Scalea, paesi del vesuviano e opportunità che arrivano anche dall’estero.
Tornato dall’Inghilterra, dirige il “Sale e Pepe” di Pompei e, solo successivamente, gli viene proposta l’apertura di una pizzeria insieme alla sua fidanzata, oggi attuale moglie. E fu così che, nonostante questo ramo della ristorazione non gli appartenesse, dopo numerosi tentativi e sperimentazioni, scoppia l’amore per la pizza. Comincia a studiare le farine e i modi di lavorazione fino a diventare docente di pizza e ricerca alla “Città del Gusto del Gambero Rosso”, docente degli impasti presso l’Università delle Scienze Gastronomiche a Pollenzo, in provincia di Cuneo, e docente di pizza gourmet alla scuola per professionisti di Maddaloni “Dolce e Salato”.
Tra le sue pizze d’autore, si annovera la “Pizza Concept”, in cui si parte da un concetto cerebrale che avvolge mentalmente il cliente attraverso l’utilizzo di specifici ingredienti: grazie a questa innovazione è stato uno dei primi chef a fare la pizza diversamente napoletana.
Abbiamo incontrato Gianfranco nel nuovo locale di Pomigliano D’Arco, in provincia di Napoli, dove promuove prodotti autoctoni e di qualità: il 450°, così chiamato perché la cottura della pizza avviene alla suddetta temperatura.
«La qualità oggi si paga, ma i produttori ne stanno abusando – esordisce lo chef Iervolino – questo è un concetto importante che va evidenziato, perché oggi i produttori ci debbono dare la possibilità non di guadagnare più soldi, ma di spendere di meno riuscendo ad accontentare il cliente». Per quanto concerne la pizza napoletana «oggi è importante ricordare che la pizza napoletana si fa con lo “schiaffo”. Facendo poi un impasto a 24-30 ore abbiamo una fermentazione alcolica molto bassa e quindi facciamo si che gli amidi si scompongano e il cliente mangi una pizza leggerissima che gli permette di arrivare a casa ed essere digerita. Inoltre, il mio menù prevede l’abbinamento per ogni pizza di un vino, frutto di un lavoro durato circa due mesi».
E cosa può significare per uno chef e un pizzaiolo approdare alla televisione pubblica? «È un’arma a doppio taglio. Molti clienti – continua Gianfranco – vengono qui per vedermi da vicino, ma il mio interesse è che vengano perché io sono un Tre Spicchi del Gambero Rosso, oltre ad essere detentore di tanti altri premi.
Quando inizio a lavorare per me è come se si aprisse un sipario. Io sono un uomo di spettacolo e quando leggo il menù alla clientela faccio capire la mia persona, trasmettendo le mie emozioni e le mie vibrazioni».
Tratto da Informare n° 180 Aprile 2018
