La pizza di Gianfranco Iervolino, tra TV e i Tre Spicchi del Gambero Rosso

Gianfranco Iervolivo

Gianfranco Iervolino, è un pizzaiolo napoletano multi premiato e un volto noto della televisione italiana, spesso in onda su Rai 2 nel programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo. Iervolino, il cui vero nome è Francesco, ma per un gioco della madre che voleva rispettare i nomi dei nonni è stato sempre chiamato Gianfranco, cresce all’istituto alberghiero di Vico Equense sotto la guida di professori come Andrea Cannavacciuolo (papà del famoso chef Antonino), Barbaro e Coppola. Le prime esperienze di lavoro si susseguono tra Capri, Roma, Scalea, paesi del vesuviano e opportunità che arrivano anche dall’estero.

Tornato dall’Inghilterra, dirige il “Sale e Pepe” di Pompei e, solo successivamente, gli viene proposta l’apertura di una pizzeria insieme alla sua fidanzata, oggi attuale moglie. E fu così che, nonostante questo ramo della ristorazione non gli appartenesse, dopo numerosi tentativi e sperimentazioni, scoppia l’amore per la pizza. Comincia a studiare le farine e i modi di lavorazione fino a diventare docente di pizza e ricerca alla “Città del Gusto del Gambero Rosso”, docente degli impasti presso l’Università delle Scienze Gastronomiche a Pollenzo, in provincia di Cuneo, e docente di pizza gourmet alla scuola per professionisti di Maddaloni “Dolce e Salato”.

 

Gianfranco Iervolivo
Gianfranco Iervolivo

 

Tra le sue pizze d’autore, si annovera la “Pizza Concept”, in cui si parte da un concetto cerebrale che avvolge mentalmente il cliente attraverso l’utilizzo di specifici ingredienti: grazie a questa innovazione è stato uno dei primi chef a fare la pizza diversamente napoletana.

Abbiamo incontrato Gianfranco nel nuovo locale di Pomigliano D’Arco, in provincia di Napoli, dove promuove prodotti autoctoni e di qualità: il 450°, così chiamato perché la cottura della pizza avviene alla suddetta temperatura.

«La qualità oggi si paga, ma i produttori ne stanno abusando – esordisce lo chef Iervolino – questo è un concetto importante che va evidenziato, perché oggi i produttori ci debbono dare la possibilità non di guadagnare più soldi, ma di spendere di meno riuscendo ad accontentare il cliente». Per quanto concerne la pizza napoletana «oggi è importante ricordare che la pizza napoletana si fa con lo “schiaffo”. Facendo poi un impasto a 24-30 ore abbiamo una fermentazione alcolica molto bassa e quindi facciamo si che gli amidi si scompongano e il cliente mangi una pizza leggerissima che gli permette di arrivare a casa ed essere digerita. Inoltre, il mio menù prevede l’abbinamento per ogni pizza di un vino, frutto di un lavoro durato circa due mesi».

E cosa può significare per uno chef e un pizzaiolo approdare alla televisione pubblica? «È un’arma a doppio taglio. Molti clienti – continua Gianfranco –  vengono qui per vedermi da vicino, ma il mio interesse è che vengano perché io sono un Tre Spicchi del Gambero Rosso, oltre ad essere detentore di tanti altri premi.

Quando inizio a lavorare per me è come se si aprisse un sipario. Io sono un uomo di spettacolo e quando leggo il menù alla clientela faccio capire la mia persona, trasmettendo le mie emozioni e le mie vibrazioni».

di Antonino Calopresti

Tratto da Informare n° 180 Aprile 2018