L’agriturismo Mastrofrancesco è un autentico ecosistema incastonato tra le colline boscose di Morcone, in provincia di Benevento: il demiurgo è Dino Martino, un omone dalla pelle scurita dal sole e gli occhi cristallini. Il suo agriturismo, che è per lui casa e anche ufficio, ruota tutto attorno all’allevamento del suino nero casertano: pochi capi, con cui Dino produce salumi eccezionali in quantità davvero limitate, particolare che li rende ancora più appetibili.
Varcata la porta della sala da pranzo del Mastrofrancesco, lo sguardo si posa lentamente sul grande tavolo di legno con le tovaglie ocra, apparecchiato appositamente per noi, il pavimento di mattone, i muri dai toni caldi. Poi si sposta su un piccolo cartello bianco: “in questo agriturismo non si servono bevande gassate”, così recita, ed immediatamente siamo inghiottiti dal mondo di Dino Martino, dal suo modo di fare e di pensare.
Il padrone di casa ci attende in cucina, con indosso un grembiule bianco, e mentre spadella della cicoria che io già vorrei assaggiare, ci sorride dandoci il benvenuto. Qui non ci sono segreti, la cucina è aperta e affaccia proprio sulla sala da pranzo; allora, ancora un po’ stupiti, posiamo le nostre cose e ci arrotoliamo le maniche sui gomiti, c’è da girare il pane sulla griglia, prendere l’olio, aiutiamo a portare i piatti a tavola e iniziamo. Davanti a noi un grande tagliere di legno coperto di pane (fatto da Dino, naturalmente) su cui versiamo subito l’olio extravergine di Ortice con i suoi sentori vegetali (inutile specificare la provenienza a questo punto: tutto ciò che è in tavola, passa per le mani di Dino) e il palato già si prepara ad un pranzo estatico.
A tavola con i salumi artigianali del Mastrofrancesco
Con un insolito abbinamento di Catalanesca Spumante metodo ancestrale (Montesommavesuvio, Català Innaturale) accogliamo il motivo del nostro pellegrinaggio: i salumi di suino nero di Dino. In ordine di assaggio, pancetta, capocollo, lardo, fiocco e mortadella, un concerto di sapori mai provati prima. La nota di merito va decisamente al fiocco, con un equilibrio perfetto di parte magra e parte grassa, che si scioglie sotto la lingua. Contento nel vederci gradire, il nostro oste ci invita in cucina a servirci ancora, “prendete quello che volete”. Se sei ospite al Mastrofrancesco, funziona così.
Nel frattempo arriva il primo piatto, una lardiata generosa di pomodoro, con le Candele di Gragnano che Dino ha spezzato a mano, seguita da una spalla di maiale cotta a bassa temperatura, con la cicoria cucinata al nostro arrivo. “Questa è selvatica, l’ho raccolta qui”, spiega Dino, che in effetti della sua terra accetta e onora praticamente tutto. Improvvisamente, la cicoria nel mio piatto ha un valore in più. Così come tutto il pranzo. Perché Dino non vende i suoi salumi e per assaggiarli bisogna andare a Morcone, a casa sua, e conoscere il suo mondo, guardare i maiali che razzolano nel verde, dare l’erba alle caprette, sedersi sul prato con Dalì, il suo cane. Bisogna mettersi a tavola con Dino e ascoltarlo mentre racconta le sue storie, gesticolando con le sue mani grandi, che impastano salumi eccellenti.
La soddisfazione del proprietario del Mastrofrancesco, che ha affettato per me altre indecifrabili fette di fiocco, è ciò che stupisce di più; il desiderio di vedere riconosciuto il proprio lavoro, la propria passione, nella gioia che l’altro ha di mangiare. Ecco perché quello che si mangia lì non si può comparare.
