Il grande vino è una fusione perfetta tra scienza e poesia

 

Luigi Moio, professore ordinario di Enologia presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, autore e co-autore di circa 250 pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali, è anche autore di un best seller, “Il Respiro del Vino”, edito da Mondadori.

Iniziato dal padre Michele agli studi enologici, perché non mancasse un Enologo nella propria azienda (il padre Michele era uno storico produttore campano che negli anni ’50 rilanciò il Falerno, bevuto dagli antichi romani), riscopre il vino grazie ai colleghi ricercatori francesi, durante un dottorato in Francia  presso il Centro di Ricerca sugli Aromi. L’esperienza francese lo forgia e nasce in lui la convinzione del Grande Vino: risultato del grande lavoro in vigna e del rispetto umano dell’uva di partenza.

Presidente della commissione di Enologia dell’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino con sede a Parigi, che si occupa di tutti gli aspetti scientifici della filiera del vino, dagli anni ’90 ha approfondito gli aspetti aromatici del vino, di cui oggi è uno dei massimi esperti, al Laboratoire de Recherches sur les Arômes dell’Institut National de La Recherche Agronomique di Digione, in Borgogna

Nel 2001, con la moglie Laura, ha fondato Quintodecimo. L’azienda vitivinicola si trova a Mirabella Eclano, in Irpinia, e prende il nome da un antico insediamento di epoca romana sulla via Appia. Siamo nel cuore della Docg Taurasi. Utilizza le vigne come laboratori e oggi molti dei migliori vini campani portano la sua firma.

Si occupa, da molto tempo, degli aspetti biochimici, tecnologici e sensoriali dell’aroma del vino e molti degli studi pubblicati su questi argomenti sono principalmente letti da un gruppo molto ristretto di specialisti nel mondo.

«Sul vino c’è un gruppo sterminato di appassionati che rotea bicchieri, annusa, descrive, commenta, tutti attratti dallo straordinario fascino che emana questa bevanda magica – afferma il professor Moio – tutto ciò tra, l’altro, accade solo per il vino dimostrando che il profumo è la sua parte più importante, per certi versi ne è il respiro, la vita», ecco anche spiegato, il titolo del libro pubblicato dal Professore “Il Respiro del Vino”.

Il testo è in effetti un saggio scientifico interamente dedicato al profumo del vino. Tutti gli appassionati dell’enologia, e del vino in generale, indipendentemente dalla loro base scientifica da questo saggio potranno apprendere come percepiamo i profumi, quali sono le molecole del vino responsabili di percezioni olfattive, come si originano, come reagiscono tra di loro, come evolvono nel tempo e come attraverso il loro odore è possibile riconoscere la varietà d’uva impiegata nella produzione di un vino e, in alcuni casi, anche come è possibile riconoscere il territorio di origine.

L’Enologia quindi è tecnica e passione, una fusione di sapori e profumi, che però non tutti riusciamo a percepire o a distinguere.

«I profumi del vino sono strettamente legati alla varietà d’uva di origine e al contesto pedoclimatico in cui essa vegeta. Le molecole volatili identificate in un vino sono più di un migliaio, di queste circa 200 sono quelle realmente odorose ossia sensorialmente attive».

Nel libro il Prof Moio parla di vini “solisti” e “orchestrali”. Su circa diecimila varietà di uve presenti nel mondo, circa una trentina sono facilmente riconoscibili: Moscato, Riesling, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Nero, Syrah e molti altri.

«In questi vini ci sono due, tre, al massimo quattro molecole che dominano su una base olfattiva comune. Il profumo del vino è come un’orchestra che genera odori: se c’è un solista, si riconosce meglio la melodia. Nel Riesling Renano, per esempio, emerge la nota di cherosene insieme ad alcuni terpeni. Nel Sauvignon Blanc il 4-metil-mercaptoetanone è responsabile dell’odore di frutto della passione, bosso o pipì di gatto. Nel Moscato i terpeni (linalolo e nerolo) sono responsabili dell’odore di petali di rosa. Questi sono alcuni vini solisti. Negli orchestrali, come Garganega, Cortese, Falanghina, Verdicchio, Aglianico, Sangiovese, Montepulciano, e tantissimi altri in Italia e nel mondo, è invece più difficile dire quale nota odorosa domina. Hanno un profumo riconoscibile, ma dovuto essenzialmente a un equilibrio tra diverse molecole odorose. Questo equilibrio è, ovviamente, influenzato dal contesto pedoclimatico ed è possibile risalire anche alla zona di produzione, a patto che l’armonia olfattiva tra le differenti molecole sia sufficientemente stabile».

Le sue aziende sorgono nel territorio dell’antico “ager romanus”, dove anche gli antichi solevano coltivare le viti ed è proprio qui, in Campania, la così rinomata “Campania felix”, che nasceva e veniva curato il vino dei Romani che, come anche oggi accade, prendeva il nome dalle località dove veniva prodotto.  Infatti, dal 2001, ha fondato l’azienda Quintodecimo, che produce Aglianico, Taurasi, Fiano, Falanghina, Greco di Tufo.

«La Campania ha avuto la fortuna di mantenere integra la piattaforma ampelografica storica. Tutta l’enologia della regione poggia su vitigni storici, diciamo autoctoni, anche se è termine non proprio preciso. La Campania ha principalmente l’Aglianico e tre vitigni come Fiano, Falanghina e Greco di Tufo, da cui nascono bianchi straordinari, che sono assolutamente adatti a queste zone. Infatti è proprio il perfetto binomio tra pianta e suolo il principio base della viticoltura di qualità. In ogni contesto pedoclimatico c’è una varietà di uva o di altri vegetali che si adatta meglio. Questo è un principio basilare di cui, in modo particolare negli ultimi decenni, abbiamo in parte dimenticato: non è possibile piantare tutto dappertutto».

I vitigni autoctoni sono il migliore strumento per esprimere i territori in cui storicamente si trovano. L’Italia ha una grande biodiversità viticola Grazie all’enorme variabilità orografica e climatica del Paese, i numerosissimi vitigni italici hanno contribuito a realizzare un mosaico vitivinicolo meraviglioso.

«Gli internazionali, dallo Chardonnay al Sauvignon, dal Merlot al Cabernet, sono solisti e dunque facilmente riconoscibili. Sono coltivati un po’ dappertutto nel mondo e sono stati una vera e propria palestra olfattiva, che ha permesso a tanti di avvicinarsi al vino. Molti appassionati, tuttavia, si sono annoiati degli stessi profumi che si ritrovano nella stragrande maggioranza dei vini di ogni Paese. Ecco perché c’è uno spazio straordinario per l’Italia che dispone di tantissimi vitigni storici. Alcuni, giustamente, continueranno a utilizzare gli internazionali, che sono stati importanti per rilanciare certe regioni, ma è arrivato il momento di puntare con decisione e ancora con più convinzione sul nostro patrimonio ampelografico».

La mineralità di un vino non è determinata dalla composizione del suolo, dal terreno, ma dai microrganismi.

«Sulla mineralità non c’è consenso scientifico. Se non c’è accordo su un descrittore sensoriale ognuno lo percepisce a modo proprio. La storia della mineralità inizia in Francia, in Alsazia per descrivere alcune note del Riesling. Da lì il termine è stato adottato nella Valle della Loire, in ragione di una peculiare caratteristica dei suoli, e quindi in Borgogna, dapprima nell’areale dello Chablis e poi in tutta la Côte d’Or, dove è stato associato spesso all’odore che la pietra focaia emana quando viene sfregata energicamente con un acciarino per produrre scintille. Le molecole odorose che si producono in questo caso sono composti di natura solforata. In effetti nel vino sono prodotte dai lieviti, sia essi indigeni o selezionati, in mancanza di ossigeno. Dunque è probabile che almeno per questo tipo di odore il suolo non c’entri molto. Ma risultati scientifici solidi, a dimostrazione di ciò, non sono ancora disponibili. Io, personalmente, associo il termine mineralità non tanto a un riferimento olfattivo ma gustativo: all’acidità e alla purezza sensoriale estrema e soprattutto per il vino bianco».

di Flavia Trombetta

Tratto da Informare n° 182 Giugno 2018