Della Mozzarella di Bufala è doveroso riconoscere la genuinità e l’unicità, caratteristiche “derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione”, come viene ribadito dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Tale organismo è nato nel 1981 con lo scopo di valorizzare il prodotto, ma soprattutto le sue origini.

Il territorio che vanta della nascita della mozzarella è il Casertano, in particolare le pianure costiere della piana del fiume Volturno. Qui brucavano le bufale, la più grande ricchezza dei contadini: carne tenera e latte prelibato. Il Consorzio colloca nel XIV secolo la diffusione del formaggio fresco e pasta filata che oggi tutti conosciamo: all’epoca era venduto al ricco mercato napoletano e veniva denominato “mozza”, dal verbo “mozzare”, in riferimento al processo di preparazione praticato tutt’ora nei caseifici. A contribuire alla crescita del prodotto vi fu la costruzione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale nel sito della Reggia di Carditello.

La commercializzazione della mozzarella continua oggi in tutto il mondo. La “zizzona di Battipaglia” è ormai una star del cinema, menzionata da Claudio Bisio in “Benvenuti al Sud” e presente nel film “Il Divo” di Paolo Sorrentino. Nel 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto la Dominazione di Origine Protetta che vieta nella designazione del prodotto ulteriori qualificazioni geografiche oltre quelle stabilite nella Disciplinare del 2008 in cui vi sono menzionate tutte le peculiarità che la rendono unica. Le più importanti sono sicuramente la lavorazione in siero naturale, derivato da precedenti trattamenti di latte di bufala, e l’utilizzo esclusivo di quest’ultimo.

Negli ultimi anni il prodotto, di cui non è in dubbio la bontà, è stato ampiamente accolto anche nella Dieta Mediterranea. Riguardo la questione molti sono scettici. C’è chi ritiene che la mozzarella di bufala sia sconsigliata per le diete e che faccia ingrassare: 100 g di mozzarella di bufala corrispondono a 288 kcal. Tuttavia, il latte di bufala è ricco di elementi nutritivi, ma povero di grassi. L’uso è consigliabile al posto del burro e della margarina e, pertanto, è corretto assumere la quantità giusta di mozzarella per chi è a dieta, senza necessariamente privarsene.

D’altronde, come si potrebbe resistere? Come si fa a non restare incantanti di fronte alla danza di quel corpo filante tra le mani di un artigiano? La cagliatura e la filatura sono arti alla cui base c’è lavoro umano. La mozzarella non sarebbe tale se venisse a mancare il calore di quelle stesse mani.

Il festival Bocconi di Storia 4.0 nasce grazie al bando annuale Funder 35, promosso da ben diciotto fondazioni nazionali (tra cui Fondazione Cariplo e Fondazione per il Sud). Il bando propone, individua e sostiene i migliori progetti presentati da organizzazioni culturali no profit formate da persone under 35. L’evento si terrà il giorno 15 settembre presso la fattoria sociale “Fuori di Zucca”, in via Cangemi, Lusciano (CE). In un percorso artistico e culturale, i partecipanti potranno degustare le eccellenze enogastronomiche di Terra di Lavoro.

 

di Alessia Giocondo