INTERVISTA. Emilio il Pasticciere: “Restiamo qui per dare il meglio al territorio”

Luisa Del Prete 18/01/2023
Updated 2023/01/17 at 4:13 PM
9 Minuti per la lettura

Casal di Principe continua a fare notizia per le eccellenze del suo territorio. Nicola Goglia, proprietario insieme al padre Emilio della nota pasticceria casalese “Emilio il Pasticciere”, è stato ammesso per la sua arte pasticciera nella rinomata e ambitissima associazione APEI. Acronimo di “Ambasciatori Pasticcieri Eccellenze Italiane”, APEI è un’associazione fondata da Iginio Massari e ne fanno parte i migliori pasticcieri italiani nel mondo: il Pastry chef di Cracco, di Cannavacciulo e tanti altri. Accedere a questa associazione non è semplice, bisogna avere dei requisiti importanti sia dal punto di vista professionale, perché bisogna superare un esame di ammissione, sia dei requisiti di immagine e di azienda di alto livello, con un forte orientamento alla qualità e all’innovazione. Siamo andati nella storica sede di Casale e abbiamo fatto una lunga chiacchierata.

Come si accede in questa associazione?

«La prassi è questa: bisogna prima mandare una richiesta per essere ammesso in associazione. Dopodiché arriverà in negozio un gruppo di ispezione APEI per controllare il punto vendita, il deposito, i servizi, l’infermeria e gli spogliatoi. Dopo questo controllo, la commissione decide se ammetterti o meno all’esame. Dopo l’accettazione, la prova si articola in due parti: bisogna portare un pezzo artistico e un dolce. Nel mio caso ho scelto lo zucchero artistico, perché da anni mi sto formando alla scuola di Davide Malizia a Roma per la lavorazione dell’isomalto e, poi, ho inventato un nuovo dolce: ho portato a Brescia il territorio attraverso “Perla del Sud”».

Per te e per il tuo laboratorio, cosa comporta l’ingresso in APEI?

«L’ingresso in APEI è un punto di arrivo, ma anche di inizio. Confrontarmi con questi artisti del mestiere è sempre stato un sogno, ma adesso sento anche la responsabilità di non deludere le aspettative. Da questo punto inizia un altro capitolo del mio percorso professionale: per arrivare qui io non mi sono mai fermato e continuerò a non farlo per stare sempre al passo con questi grandi maestri. La mia crescita professionale è di riflesso, poi, per quella dei miei collaboratori. Quando alzi la qualità è perché la lavori e la studi, e se la lavori automaticamente cresce la competenza dei collaboratori».

Qual è lo scopo di questa associazione?

«Crescere professionalmente, stare insieme e confrontarsi. Il confronto è la base della crescita in qualsiasi ambito. Se poi si ha la fortuna di dialogare con i migliori, la crescita è maggiore ed importante. Inoltre, APEI è sempre presente in manifestazioni di alto livello ed i membri dell’associazione sono professionisti chiamati in causa per giudicare i vari campionati. Saremo presenti al SIGEP e faremo dei seminari sia tecnici che pubblici».

LA NASCITA DI PERLA DEL SUD

Da dove nasce questo dolce?

«Questo dolce nasce da un gesto di condivisione: nel nostro territorio, da maggio a giugno, c’è la raccolta sia delle ciliegie che delle albicocche. Visto che Casal di Principe è un paese con un cuore enorme, ogni anno ci sommergono di ciliegie e albicocche. Una sera, mentre tornavo a casa ed avevo un carico di questi frutti in macchina, sentii questo profumo e subito pensai che dovesse venirne fuori un dolce. Non avevo ancora sperimentato niente per l’ammissione in APEI, ma sapevo che questa era la strada giusta. È stato un mese di preparazione ferrea e successivamente tutto quello preparato ha dato frutto nell’esame che ho sostenuto. Il tutto si è concluso con un grande applauso, da parte della commissione, che mi ha riempito il cuore. I maestri si sono complimentati principalmente per lo studio e la passione che c’era dietro “Perla del Sud”, perché abbinare cioccolato, albicocche e ciliegie è difficile».

Lo troveremo presto in negozio?

«Non è un dolce che abbiamo al banco perché non è adatto all’alta produzione. In tanti, però, ce lo stanno chiedendo, quindi lo metteremo varie volte l’anno come edizione limitata».

Com’è composto il dolce?

«È molto articolato: c’è un croccante, un composto alle albicocche (sia spezzettate che succo), un cremoso di albicocca, un gelè di ciliegia e una mousse al cioccolato; per dare il giusto equilibrio ho studiato ed ho scelto due tipologie monorigine del cioccolato: uno al latte al 53% e uno fondente al 55%. Il tutto glassato con glassa al cacao, con un disegno di una pigna, in riferimento al pezzo artistico che ho fatto. Mi sono concentrato principalmente sul gusto e sulla masticazione, ma anche sulla struttura: infatti quando si taglia questa torta, si vede un’articolazione importante. In tutto ci sono volute tre settimane di duro lavoro».

«ESSERE DI CASAL DI PRINCIPE È UN VALORE AGGIUNTO»

La reazione di tuo padre qual è stata?

«Mio padre è sempre stato molto fiducioso. Sa quanta passione e dedizione metto nelle cose che faccio e mi ha sempre appoggiato in tutto. Infatti, prima di fare la richiesta in APEI, ho parlato prima con lui, con mia moglie e con mia madre per avere il loro supporto perché per questa preparazione, che mi teneva impegnato in laboratorio 7 giorni su 7, sarei mancato sia a casa, dai miei affetti, che dalla pasticceria. Il supporto della famiglia è stato fondamentale: mi hanno dato la tranquillità e la fiducia.
Questo è stato un motivo in più per spronarmi a farcela e ad avere la lucidità giusta. È questione di mentalità: questa frase nasce dal mio osservare mio padre, tutto quello che ha fatto e che mi ha insegnato. Se c’è impegno dietro una cosa, si raggiungono i risultati e se si ha una mente aperta, si ingranano sempre nuovi stimoli e nuove idee».

Spesso si parla di ragazzi che hanno paura a professionalizzarsi in questo territorio, nell’agro aversano. Tu che messaggio vuoi dare a questi giovani?

«A me piace molto fermarmi a parlare con i giovani, io sono uno di loro. Vengo da una generazione di fuoco in questo territorio: da una famiglia che mi ha dato dei valori, ma allo stesso tempo ho praticato “il marciapiede”. Sono stato un ragazzo di Casal di Principe, con tutti i pro e i contro. Essere di questa città per me è un valore aggiunto, per tanti può essere una palla al piede perché per colpa della cattiva informazione siamo etichettati tutti in un certo modo.
Per me è un plus perché ogni volta che ti si presenta davanti una sfida, un esame di ammissione, un concorso, devi dimostrare che vali e soprattutto che vali come tutti gli altri, come qualsiasi altro ragazzo proveniente da altre parti d’Italia».

Insistete su questo territorio con il negozio, ancora, dopo tanti anni. Avete mai pensato di allargare?

«Più che allargare, non abbiamo mai pensato di andar via. Sappiamo benissimo che 15/20 anni fa Casal di Principe era nel boom di notizie negative perché, proprio in quel tempo, noi stavamo per investire e creare questo centro produzione. È stato un investimento importante e non abbiamo mai pensato di andare via sia perché siamo nati qua, perché il popolo di Casal di Principe ci ha dato tanto e noi non molliamo, restiamo qua a fare il nostro come meglio possiamo».

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