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Insurrezione PAART: l’artigianato che dissente dai processi industriali

Nicola Iannotta 30/09/2022
Updated 2022/09/30 at 10:39 PM
6 Minuti per la lettura

È un movimento ed è una protesta. A carburarla, alcuni maestri pasticceri d’Italia. La potremmo chiamare insurrezione PAART, dal nome del movimento (Pasticceria d’Arte – Ente del Terzo Settore) che ha deciso di lanciare il suo programma d’azione, o anche il suo manifesto, contro una certa tendenza, oggi come oggi diffusissima, di produzione meccanica di prodotti comuni, difficilmente diversi sia al gusto che alla vista, e raramente originati da ingredienti puramente naturali.

L’Associazione, nata il 22 settembre, non ha scopo di lucro ma ha come obiettivo salvaguardare il ricco bagaglio di competenze della pasticceria che utilizza solo ingredienti naturali.

Consideriamo la volontà di questi pasticceri: la protesta nasce da un sentimento di crepuscolarismo, ovvero da un sentimento di fine del proprio lavoro umano e artigianale; sempre più offuscato dalle realizzazioni “uguali” di macchinari all’avanguardia. Se decenni fa il lavoro di un artigiano pasticcere si basava sulla ricerca di combinazioni, di mescolamenti e fusioni degli ingredienti locali, capaci di offrire alla clientela originali e mai provati sapori; oggi allo studio del maestro si sostituisce il funzionalismo del tecnico, per cui: avviato il programma il prodotto è ottenuto!

Non c’è da stupirsi se entrando in una pasticceria milanese godo degli stessi sapori provati tempo fa a Napoli. E non devo, a ragione, stupirmi, se in viaggio verso mete estere ricordo sensazioni antiche.

Con ingredienti industriali, lavorati utilizzando tecniche simili e con macchinari omonimi certo non possiamo illuderci di assaggiare una pietanza che sia tipicamente locale.

Distruggere l’artigianato ha anche un significato ben più profondo che quello sensoriale e di gusto: significa distruggere la storia di numerose comunità. Ebbene sì, la storia. Questo perché l’artigianato è nella sua definizione, l’insieme di tecniche che danno vita all’arte. E l’arte è sempre dell’artista. E l’artista ha ereditato l’arte grazie alla tradizione trasmessa; ovvero ha raccolto nella sua formazione quel patrimonio di conoscenze e saperi pazientemente messo insieme da intere generazioni di uomini e di professionisti.

L’artigianato testimonia così questo processo storico del lavoro umano, che da lontane origini giunge sino al presente e ce ne trasmette il ricordo. La produzione industriale e meccanica tendendo invece all’omogeneizzazione dei manufatti ha come conseguenza la distruzione di queste ricchezze, di questi significati conservati sottotraccia.

Allora, si comprenderanno meglio le ragioni che muovono i maestri pasticceri artigiani nella difesa della loro Arte. Così come si legge nel programma esposto:

«Se l’industria offre alla pasticceria un guadagno di tempo a fronte di un rapporto qualità/prezzo accettabile, i dolci che dovrebbero essere differenti da artigiano ad artigiano, risulteranno inevitabilmente molto simili, se non uguali.

Inoltre, i semilavorati richiedono una mano d’opera molto meno specializzata di quella che occorre per creare un prodotto a partire dall’inizio. Il loro uso massiccio rende obsoleto tutto il bagaglio di conoscenze professionali alla base della pasticceria, che prima o poi si perderà. È una perdita inevitabile?

Che certi saperi si perdano è fatale, si dirà. Ma le specialità dolci fanno ancora parte del nostro presente, essendo spesso legate a ricorrenze e fungendo da elemento identitario per tante comunità del nostro Paese. Una volta dissolte le competenze necessarie a produrle a partire dagli ingredienti naturali, sarà un pezzo significativo della nostra cultura attuale a dissolversi. Un pezzo fatto di tanti frammenti, uno per ogni provincia o per ogni comune, vista la multiformità gastronomica che contraddistingue il nostro territorio.

E poi c’è la chimica: contrariamente agli ingredienti naturali che già hanno subito una prima lavorazione (fisica), i semilavorati talvolta fanno uso della chimica, perché la chimica “aggiusta”, “aiuta”, “corregge” laddove la natura non arriva. Per esempio, la chimica è utile quando c’è da amalgamare meglio acqua e grassi o quando c’è da prolungare la durata di un prodotto e così via».

Si evince dal testo come parallelamente alla difesa dei saperi professionali, PAART punta a promuovere una corretta educazione all’alimentazione denunciando l’utilizzo della chimica. Su questo punto l’Associazione sta per ottenere l’importante contributo della cattedra Unesco di Napoli (www.unescochairnapoli.it), prestigiosa istituzione il cui obiettivo generale è “Promuovere la salute della popolazione agendo sui fattori culturali, nutrizionali e ambientali”.

A firmare l’atto di nascita del movimento sono i suoi soci fondatori:

Massimo Ferrante

Maestro pasticciere a Campomorone (GE), vincitore Lievitato Innovativo a Re Panettone® 2017 e della Coppa del Mondo del Panettone 2019

Davide Odore, tesoriere

Chef e maestro pasticciere presso il ristorante Io e Luna, Guarene (CN), già chef del ristorante del Luxury Hotel & Spa Castello di Guarene

Alessandro Porzio

Archeologo e appassionato di pasticceria

Stanislao Porzio, presidente

Scrittore e organizzatore di Re Panettone®

Alessandro Rizzo, consigliere direttivo

Fornaio e maestro pasticciere a Tarcento (UD), premiato a Regina Colomba e a Una mole di panettoni

Alberto Paolo Schieppati, consigliere direttivo

Giornalista, direttore So Wine So Food

Guido Sparaco, consigliere direttivo

Maestro pasticciere a Castel Morrone (CE), premiato a Regina Colomba e a Regina Pastiera

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