Il valore della qualità – Intervista a Livia Iaccarino del Don Alfonso 1890

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Iaccarino è una bandiera che sventola nel cielo di Sant’Agata sui Due Golfi. Nel ristorante-feudo Don Alfonso 1890, Livia e Alfonso insieme ai loro figli Mario ed Ernesto portano avanti una tradizione scritta nel codice genetico di famiglia. Una storia di religiosa passione per il cibo e la natura premiata con stelle Michelin e con la riconoscenza di chi, conoscendoli, decide di prenderli d’esempio. A raccontare è Livia, saggia ed elegante nella sua semplicità, come il cibo e i valori che promuove, da sempre al servizio della qualità.

Don Alfonso 1890, cosa trova chi viene a trovarvi?

«Non si arriva al Don Alfonso solo perché si ha fame. Non abbiamo mai messo nessuna indicazione per arrivarci. Certo ora con Internet è diverso, ma quarant’anni fa ci chiedevano come trovarci senza un cartello. Temevamo che la gente vedendo “ristorante” pensava andiamo a riempirci la pancia. Noi vogliamo che i nostri ospiti facciano, oggi come allora, un percorso interiore. Qui ci sono persone che vogliono dare tutto. Il nostro staff sposa la causa Don Alfonso offrendo il calore di una famiglia. Se vogliono sedersi subito a tavola, va bene. Ma se hanno tempo, comincia la visita alla nostra casa».

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La vostra casa ha una cantina speciale…

«Si, arriva fino a trentacinque metri sottoterra. Le prime due camere sono del ‘700, un’altra del ‘500, tutto tufo e pietra Vesuviana. L’ultimo tunnel ritrovato risale al VI secolo a.C. Durante gli scavi arrivavano le denunce, la gente credeva che costruivamo sottoterra e invece stavamo recuperando la nostra storia. Cercavamo l’acqua, avevamo il ricordo di un pozzo in giardino, forse coperto con i lavori nel tempo. Trovammo una parete, bucandola vedemmo le scale dall’altra parte, era il luogo che stavamo cercando».

Un luogo magico…

Informareonline-iaccarino«Si perché abbiamo recuperato la sorgente, un bene prezioso per una cantina. Significa avere umidità naturale diversa da una creata, stagnata. Quel posto è un polmone che respira, la temperatura costante è di dodici gradi d’inverno e d’estate. Conservando il vino lì, migliora, si evolve. Non sono stipati in un magazzino esposti alle intemperie. Ci siamo divertiti servendo ai produttori i loro vini dopo anni di risposo in cantina, coprendo l’etichetta. Chiaramente non li riconoscevano e quando glielo dicevamo restavano allibiti. Servire i vini appena acquistati dal fornitore, è vendere. Noi non vogliamo vendere niente, vogliamo far vivere esperienze, questa è la nostra passione. Cerchiamo piccoli produttori e difendiamo il loro lavoro, la loro ricerca e qualità. Rispettando il prodotto rispettiamo anche il cliente».

Al Don Alfonso si trovano anche libri…

«Abbiamo la nostra biblioteca. C’è da sempre e ho scelto di tenerla nonostante le prese in giro. La domanda è cosa c’entrano i libri con la cucina, noi serviamo il cibo del copro, invece lì conserviamo quello per l’anima».

Viaggio nel tempo, Lei e Alfonso, coppia inossidabile unita dall’amore per il cibo, è stato il vostro cupido?

«Il cibo è la nostra cometa, ci accompagna ancora oggi che sono cinquantadue anni di matrimonio. Io e Alfonso siamo cresciuti insieme, le nostre famiglie si conoscevano ma vedevano le nozze come un disastro. Eravamo giovanissimi, ci prendevano per pazzi. Folle era anche la nostra idea di fare ristorazione di qualità. Mio padre mi diceva sempre che il sogno era bello ma chi lo avrebbe capito mai, saremmo stati una goccia in un oceano. Ma io sposai Alfonso e la sua causa, non potevamo fare le cose a metà, bisognava dedicare tutto il tempo, possibile e impossibile a quella goccia nell’oceano. Che battaglia! Ma non ci siamo mai spaventati».

Poi cos’ è successo?

«Le responsabilità per Alfonso arrivarono subito, giovanissimo prese in mano le redini dell’attività di famiglia, l’albergo Iaccarino. Per dieci anni l’abbiamo gestito insieme ma l’orgoglio di appartenenza alla nostra terra si fece sentire. A quei tempi, i ristoranti della Costiera seguivano le mode, non si cucinava più un piatto di pasta “vero”. Ai clienti offrivano il “risotto allo champagne”. Servire la pasta era simbolo di povertà e arretratezza. Decidemmo dunque di aprire nel ‘73 il Don Alfonso 1890 in una dèpendance dell’albergo, battendoci per la nostra idea: ridare dignità al cibo meraviglioso del nostro territorio. Recuperare il pomodoro, l’olio, la pasta. Inizialmente il ristorante era per gli “amici”, nell‘83 rinunciavamo completamente all’hotel Iaccarino per dedicarci alla nostra passione».

Il Don Alfonso, non è solo un “ristorante”…

«Ci occupavamo dell’albergo e ci guardavamo intorno. Avevamo i nostri fornitori orgogliosi di portarci carciofi giganti, per loro “grande” significava buono ma qualcosa non quadrava. Iniziammo ad analizzare i prodotti per capire cosa c’era dentro: chimica e ormoni. Impressionati continuammo con le verifiche, anche perché cercavamo un grande olio. Un amico ristoratore ci regalò una bottiglia tranquillizzando Alfonso sull’ottima qualità. Non ci fidammo, comprammo una macchina per analizzarlo e scoprimmo che si separava! Era metà di semi e metà di oliva, scadente. Una delusione cosi forte, non potevamo fare una grande cucina senza un grande olio, così presi una decisione».

Quale decisione?

«Mia madre possedeva un terreno a Torca sul costone affianco Positano. Chiesi di darmelo così da poterci coltivare. Dopo i ristoratori volevamo fare anche i contadini, venivamo chiamati di nuovo “i pazzi”. L’obiettivo era un grande olio, costi quel che costi. Chiedemmo consulenze a degli esperti del settore, bisognava dare vita a degli ulivi semi morti. Risultato? Primo anno: sei litri d’olio, volevano ammazzarci. Ci vollero cinque anni di battaglie per produrre duemila bottiglie da mezzo litro, un grande orgoglio guai a chi ce le toccava!».

Informareonline-iaccarino-2Il ristorante e l’azienda agricola. Coltivare i prodotti e servirli in tavola, cosa significa?

«C’era un terreno a Punta Campanella, quattro ettari abbandonati. Era di proprietà degli amici di mio padre. Decidemmo di comprarlo ma servivano soldi. Avevamo ereditato dalla divisione dell’albergo una villa, dove noi dovevamo abitare. Venduta in quarantotto ore. Mio padre voleva morire ma quei soldi ci servivano, perché a Punta Campanella doveva nascere l’anima del Don Alfonso. Per l’azienda agricola biologica che stavamo creando decidemmo di lasciare il nome della tenuta di mia madre “Le Peracciole”. Significa soddisfazione. Sapere cosa porti in tavola senza essere in balia di chi coltivando utilizza la chimica. L’agricoltura negli anni è stata abbandonata perché i figli dei contadini sono emigrati al nord per fare gli operai nelle grandi industrie, guadagnando un salario sicuro, cosa che lavorare i campi non assicura. I padri anziani, non hanno più avuto la forza di lavorare la terra, ciò ha fatto sì che le campagne venissero lasciate».

Perché la chimica è bandita dai vostri terreni?

«Quel terreno a Punta Campanella, era pieno di diserbanti, cioè diossina che brucia tutto e non fa crescere più nulla. Non c’era humus, la terra era spaccata. Per recuperarla iniziammo con dodici mucche e il loro letame – fertilizzante naturale – che io chiamo “nobile”. Ci aiutarono i professori dell’Università di Agraria che liberavano le coccinelle dentro l’uliveto. Ci sono voluti quattro anni e mezzo per dare nuova vita. La chimica ti da risultati immediati alterando il ciclo naturale. Ogni fiore è un frutto. Il vento, la pioggia, la grandine, stacca questi dagli alberi. Le sostanze chimiche fanno sì che restino sempre attaccati, risultato: prodotti più grandi ma non naturali. Bisogna preservare il cibo sano, leggere il territorio, vivere le stagioni. Invece si continua ad avvelenare terre e acque, da quarant’anni lo diciamo, ci hanno sempre preso per pazzi».

Informareonline-iaccarino-3Il recupero del pomodoro San Marzano è merito vostro…

«Volevamo piantare i semi, andammo alla ricerca di quel pomodoro ma praticamente non esisteva più. Ci recammo a San Marzano dal sindaco che ci fece sapere della sostituzione con un ibrido più comodo da coltivare perché non si ammalava. Non avevano più semi, non c’era produzione, sostituito da un prodotto scadente con la stessa forma. La nostra era diventata una missione. Dopo una ramanzina al sindaco, trovammo un contadino che non si era arreso e conservava ancora il vero San Marzano. Riuscimmo così a portarlo nei nostri terreni a Punta Campanella. Queste eccellenze che abbiamo dobbiamo difenderle».

Spaghetti alla Don Alfonso, storia e curiosità…

«Pasta, pomodoro fresco e basilico. Quando nel ’73 i clienti arrivavano e chiedevano della nostra specialità, noi offrivamo gli “Spaghetti alla Don Alfonso”. Venivamo derisi, soprattutto dai napoletani, perché era un piatto che si preparava a casa tutti i giorni. Allora io chiedevo di assaggiarli e se non piacevano non pagavano. Restavano di stucco con la forchetta in bocca chiedendomi qual era il segreto: grande pasta, grande olio, grande pomodoro. Ti fanno sognare, fanno sognare il mondo, questa è la cucina del cuore. Abbiamo aperto anche a San Louis nel Missouri. Per scelta abbiamo voluto chiamare il locale “Casa Don Alfonso”, per gli italiani in America che sedendosi a tavola possono riappropriarsi dei profumi di quando erano bambini, prima di emigrare. È bello non dimenticare la nostra storia, i piatti delle nostre nonne ci ricordano la nostra identità».

Ancel Keys, lo scopritore della Dieta Mediterranea al Don Alfonso, che significato ha nella vostra storia questo incontro?

 «È da brividi pensarlo. Un giorno a pranzo arriva Gore Vidal – scrittore statunitense ritiratosi a Ravello – in compagnia di due amici Ancel e Margaret Keys. Si siedono al tavolo di fronte al vetro della cucina – gli ospiti devono vedere i fornelli – e cominciano a ordinare. Ricordo ancora gli occhi di Ancel brillare nel vedere Alfonso preparare le lenticchie, le scarole, tutti i prodotti mediterranei che in quegli anni erano simbolo di povertà. Così si alzò, entrò in cucina e cominciò a parlare con noi del cibo della vita, non è andato più via. Ci raccontò dei suoi studi e della sua intenzione di trasferirsi a Pioppi nel Cilento per le ricerche sulla Dieta Mediterranea. Quell’incontro ci fece capire – quarant’anni fa – che non dovevamo mollare un centimetro».

Tra i vostri tavoli avete ospitato star e celebrità, un ricordo particolare?

«Luigi Veronelli. Arrivò una sera d’autunno e da solo varcò la soglia del Don Alfonso. Io ero paonazza, corsi da Alfonso in cucina, ricordo ancora il tavolo dove si sedette. Lui capì il mio imbarazzo e mi chiese di portargli quello che volevamo, poi aggiunse che sapeva che per mangiare bene bisognava aspettare. Si alzò alle due di notte. Finita la cena venne da me complimentandosi, prima di andarsene ci invitò a Bergamo con la promessa di renderci famosi. Veronelli è passato di qui molte volte, veniva a darci la benedizione. Dobbiamo molto alla sua figura, ha valorizzato il patrimonio enogastronomico italiano riuscendo con le sue battaglie a far rinascere produzioni virtuose».

Il nome del ristorante è dedicato al Nonno di Alfonso…

«Nonno Alfonso è la nostra storia. Orfano di padre a quindici anni è emigrato in America sulle navi della speranza. Lì lo aspettavano gli zii anche loro emigranti. Lavorò tanto per aiutare la mamma che qui aveva una trattoria con delle camere. Grazie a quei soldi, si acquistarono altri casolari, così nasce la pensione Iaccarino. Quando ventunenne tornò in Italia, insieme ad un tedesco Herr Brandmaier – stregato dalla bellezza di Sant’Agata – fondò una società. Aprì ai turisti campi da tennis e il cinema in albergo, costruì una condotta da una sorgente per l’acqua pura e pulita. Ebbe una visione lungimirante per questa terra».

Dunque la passione per la natura e il buon cibo è stata ereditata?

«Certo. Alfonso da bambino passeggiava per le campagne per odorare i prodotti della terra. Mi racconta sempre che il nonno le mele non le lavava, le lucidava. Le pesche non le puliva normalmente ma con il pennello per non sciupare la peluria. I contadini gli portavano le famose mele limoncelle, oggi lavoriamo per salvarle. Ha tramandato al nipote il senso del cibo, quei sapori che la famiglia Iaccarino non ha mai abbandonato».

Per concludere, i consigli per la spesa di Livia Iaccarino e la dritta ai i futuri ristoratori?

«Non comprate prodotti fuori stagione. La natura ci regala ciò che serve per ogni tempo, il cibo è la miglior medicina. Approvvigionatevi delle cose buone che vedete con i vostri occhi anche se costa una gita fuori porta. A futuri ristoratori il consiglio è di vedere il costo della spesa come un investimento. L’approvvigionamento non si fa in una volta e non è riempire il carrello e basta. Comprate il buon pane, la buona verdura, cercate la qualità, rispettate la natura ricordando che è sempre lei che comanda».

di Pasquale di Sauro

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE

N°218 – GIUGNO 2021

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