I mestieri antichi di Napoli: ‘A Pizza Fritta ‘a ogge ‘a otto

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Nasce come parente povera della pizza al forno e si diffonde tra vicoli dei quartieri popolari grazie anche ai “femminielli”
Quando si pensa a Napoli, soprattutto alla Napoli di una volta, spesso prendono vita nella mente, ed in tutto il corpo, quei sapori e quei profumi scomparsi del tutto o che hanno perduto enfasi ed essenza originaria perché, molto prima ancora che si utilizzasse la parola” street-food”, la città partenopea è stata capitale del cibo da strada.

Cibo di strada napoletano equivale, quasi sempre, a dire “pizza fritta. Essa nasce come parente povera di quella tradizionale nel periodo del dopoguerra per venire incontro sia alle esigenze economiche del popolo sia alla carenza di ingredienti. Oltretutto a scarseggiare erano anche i forni a legna, andati distrutti durante i combattimenti, così si cominciò a pensare che l’impasto poteva essere cotto nell’olio bollente anziché con il calore del forno. Tale metodo di cottura conferiva alla pizza un notevole rigonfiamento il quale provocava una sensazione di maggiore sazietà rispetto alla pizza cotta nel forno e ciò era un motivo ulteriore per proporre quel tipo di pietanza in un periodo di transizione.

La pizza fritta nasce, quindi come pizza del popolo e per avvalorare maggiormente questa tesi si può far ricorso al ricordo de “la pizza ‘a ogge ‘a otto”, cioè la possibilità di prendere la pizza a credito, mangiarla nell’immediato per poi pagarla dopo otto giorni. Sono quel genere di cose (popolo, cuore, anima e fritto) che si possono annoverare soprattutto tra i vicoli di Napoli. Provare per credere.

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La pizza, il simbolo napoletano per antonomasia, è sicuramente uno dei più caratteristici e positivi segni distintivi che segnala Napoli e i napoletani nel mondo. Tutti la amano, tantissimi la copiano, tanti vogliono riproporla.

E la pizza fritta? Se la margherita rappresenta una sorta di divisa culturale che fa riconoscere un napoletano in ogni dove allora la pizza fritta sarebbe come un codice segreto, una parola d’ordine interna che permette ai napoletani di riconoscersi. È qualcosa che appartiene solo al popolo napoletano, è una tradizione ancora fortemente ancorata ai vicoli della città. Una pizza fritta, forse, fa ancora più napoletano di una pizza margherita.

Il venditore storico di pizze fritte, tipicamente, esercitava la propria professione all’esterno del proprio basso. Venivano preparati, per ogni pizza, due panetti di impasto, uno, dopo avergli dato la tipica forma rotonda, veniva ricoperto di cicoli (ciccioli), ricotta, mozzarella, pepe e l’altro serviva per ricoprire il tutto. Una volta composto il calzone esso veniva immerso in olio bollente contenuto in una mitologica padella annerita. Un addetto, con l’ausilio di una schiumarola, provvedeva alla perfetta cottura della pizza.

Trattandosi di un prodotto fortemente popolare, sono, appunto, proprio i quartieri popolari ad aver dato i natali alla pizza fritta ed aver visto crescere e diffondersi, tra i vicoli, il tufo ed i basoli, la ‘cugina povera’ della pizza. Un tempo la pizza fritta più che un piatto da pranzo o cena era soprattutto uno spuntino mattutino e non lo si acquistava in una rinomata pizzeria ma in un tipico basso, quello dei ‘femminielli’, come spesso accadeva ai Quartieri Spagnoli, lì dove la figura del femminiello è sempre stata accostata, non soltanto allo ‘spettacolo’, quello della tombola scostumata e del burlesque, ma anche alla produzione e vendita di prodotti da street-food, anche per la loro proverbiale devozione ed attenzione alla pulizia, ovvero l’igiene.

Oggi ai Quartieri Spagnoli se si pensa alla pizza fritta storica viene in mente immediatamente la signora Fernanda ed il suo basso a via Speranzella ma se si spingono i ricordi più in là allora ecco allora che nella testa si forma l’immagine di Elisa ‘a pizzaiola che, con le sue colleghe, inebriava il quartiere dei profumi di pizza fritta, ciurilli (fiori di zucca), melenzane e carciofi fritti, scagliozzi (pezzetti di polenta fritta) e panzarotti e zeppole.

di Fabio De Rienzo

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