Gennaro Esposito, il cibo è un racconto e merita equilibrio

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Un rapporto con il cibo quasi viscerale, che inizia dallinfanzia, un legame privilegiato con i sapori del territorio e una tecnica ricercata e studiata per onorare la qualità e la salubrità dei prodotti. Gennaro Esposito, Chef Patron del bistellato ristorante Torre del Saracino, a Vico Equense, pensa la sacralità della tradizione gastronomica campana con lo sguardo sempre attento alle offerte del presente, creando una mistione perfetta tra semplicità, cultura e buon cibo. 

Come si è avvicinato alla cucina e al cibo?  

«È stata una serie di coincidenze, di piacere e di necessità, che mi hanno portato nel mondo della gastronomia, anzi, della pasticceria allinizio. Il mio primo lavoro, infatti, è stato aiutare mio zio, con cui avevo un rapporto straordinario, in pasticceria: ero piccolo, ma a quei tempi era normale cominciare presto. Quellestate, ad appena 9 anni, la mattina aprivo il laboratorio, accendevo il forno, arrivavo prima per sistemare tutto. Poi ho iniziato a consegnare dolci, fare il caffè, entrando sempre più nel vivo delle mansioni di pasticceria. Poi, arrivato il momento di andare alle superiori, decisi per l’alberghiero, che per i più era un ripiego, mentre io lo scelsi con grande determinazione. Lì è stato come ricominciare da capo, perché non c’era più mio zio, il linguaggio e gli atteggiamenti erano altri, c’era un rigore diverso nelle cucine, soprattutto rispetto ad oggi. Ora gli chef hanno un livello culturale abbastanza elevato e quindi un approccio completamente diverso da quello di trent’anni fa, quando in cucina spesso non si sapeva neanche scrivere il proprio nome. Non è stato facile, ma le difficoltà, la gavetta, il cominciare molto presto ad avere forti responsabilità sono stati per me unimportante lezione, che ha lasciato il segno». 

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Difficoltà e gavetta fino allapertura di Torre del Saracino.  

«Sì, e anche qui è stata una combinazione di eventi: c’era un circolo velico a Seiano, che si sciolse, e noi lì iniziammo a creare il ristorante, all’inizio molto semplice e con una cucina lineare, che portava avanti le tradizioni del tempo. Poi, complici la curiosità, i viaggi, gli stage e lesperienza, è nata la cucina di Torre del Saracino, una cucina personale e indissolubilmente legata alle caratteristiche della cucina mediterranea, piena di ricordi».   

Che ruolo hanno questi ricordi sul suo modo di cucinare e di scegliere i cibi? 

«I piatti nascono da esperienze personali, da sogni e punti di vista, che poi senti di condividere con i clienti. Io sono cresciuto in una famiglia in cui il cibo è sempre stato un argomento serio. Mia madre era una bracciante agricola e abbiamo sempre avuto un orto di famiglia, dove poter coltivare e anche allevare animali da cortile, quindi ci vivevo con i nostri sapori, con queste cose; la mattina prima di andare a scuola si passava ad innaffiare la verdura, mi ricordo questo rapporto diretto con le piccole cose che maturavano, che crescevano e raccoglierle, assaggiarne il sapore, sono sensazioni che ti porti dentro. Molto ho imparato anche dall’esperienza di mia madre, che io definisco una cuoca semplice, in grado di preparare con quattro ingredienti dei piatti saporiti e concreti. Tutto questo mi ha donato dei ricordi che amo mettere nei piatti, perché è un piacere per me, ma sono sicuro anche per gli altri: raccontarsi in cucina è molto importante».

La cultura, l’ambiente, il territorio in cui si nasce e si vive, influiscono molto anche sul modo di mangiare. La Campania, la Costiera in particolare, crede sia un luogo di nascita privilegiato per un cuoco?  

«Questa è una cosa che dico spesso: noi siamo estremamente fortunati ad essere cuochi in questo territorio. Da tantissimi anni sto in cucina e pur avendo investigato molto su luoghi e prodotti, scopro sempre cose nuove proprio qui. E che sia una fortuna te ne accorgi quando vai all’estero e ti mancano quelle cose semplici, a cui magari tutti i giorni non dai valore, ma che quando non le hai, ti manca il terreno sotto i piedi. E quindi torno sempre più alla consapevolezza che la nostra è una grande terra, di cultura e di sapienza, ma anche di cibo, perché abbiamo accesso alla diversità, allartigianato gastronomico, risorse per noi essenziali».

Il principale dibattito in cucina è innovazione contro tradizione: lei da che parte tende?  

«In verità non mi sono mai posto questo problema più di tanto, perché credo che queste due fazioni possano convivere nel pensiero dello chef. Quando io faccio tradizione, ho comunque voglia di innovare, è una riflessione automatica. Se, per esempio, cucino una genovese, amo farla secondo la tradizione, ma approfitto sempre di quello che mi può aiutare a migliorarla, come strumenti di cottura nuovi, coltelli particolari, l’abbattitore che evita proliferazioni batteriche, tutti elementi che posso applicare alla tradizione, ma che sono innovazione. E perché non approfittarne? Sarebbe insensato fare sempre le cose in un solo modo; oggi è importante guardarsi intorno e pensare anche in maniera nuova, più sostenibile, senza commettere quegli errori che spesso la modernità ci porta a fare. Per rimanere sulla genovese, questa è una salsa che nasce da un concetto di povertà, oggi tutti sono portati a mettere tanta carne, ma in realtà la genovese si fa con poca carne. È la cipolla lingrediente fondamentale, quella gialla napoletana, ed è solo quella che deve essere usata. Ecco perché l’innovazione non deve essere fine a se stessa o semplicemente un esercizio di stile, ma una consapevolezza da sfruttare per migliorare la qualità del cibo e la salute delle persone, senza tralasciare il senso estetico».

A proposito di modernità ed estetica, negli ultimi anni è esplosa la moda del food sui social: il cibo si fotografa, si condivide, si espone. Lei cosa ne pensa di questo fenomeno così prorompente? 

«Lo guardo e lo accetto democraticamente. È chiaro che il cibo è un’altra cosa: ha dentro di sé delle informazioni, un significato, un fascino che difficilmente viene raccontato in questo modo. Le immagini oggi sono il mezzo principale, ma spesso usano un linguaggio visivo che mira solo a colpire e così si commettono errori e anche mancanze di rispetto verso il cibo. C’è un modo per mangiare e c’è un modo per preparare il cibo. Esistono regole che riguardano la qualità della vita, regole che non vanno sovvertite. Vedo foto di pizze e panini in cui convivono decine di ingredienti, pesce carne uova formaggi, quasi una specie di pornografia del cibo, il racconto di un eccesso fine a se stesso, scorretto sia dal punto di vista del sapore che dal punto di vista nutrizionale. Nei nostri menù, ad esempio, siamo estremamente attenti alla combinazione degli ingredienti, nei piatti non convivono mai troppe categorie di cibo diverse e non mancano mai neanche le verdure di stagione. Penso che oggi, per un cuoco, sia fondamentale mettere ordine ed equilibrio nel cibo, per essere un professionista».

Cosa augura alla cucina italiana del futuro? 

«Credo che la cucina italiana viva adesso un momento scintillante e proficuo. Ci sono tantissimi chef giovani, bravi creativi e appassionati, quindi non sono preoccupato per questo, ma piuttosto per le persone, per i clienti, che hanno bisogno di rendersi più edotti sulla qualità del cibo, soprattutto quello di tutti giorni. Innanzitutto, bisogna imparare a fare meglio la spesa, sapere come intercettare la qualità e soprattutto capire che non sempre il buono costa di più. Anche le etichette dei cibi dovrebbero essere più chiare, più disciplinate. Auspico quindi più consapevolezza da parte del consumatore e più semplicità e chiarezza da parte del produttore, altrimenti finiamo per ingerire quotidianamente piccole dosi di veleno, senza saperlo» 

di Lucrezia Varrella

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE 

N°218 – GIUGNO 2021

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