Classe ’76 di San Giorgio a Cremano. Era un giovane studente Fabio Ometo quando, con l’orientamento che si fa in terza media, visita l’istituto di Vico Equense, all’epoca fiore all’occhiello degli Alberghieri italiani, non a caso frequentato negli stessi anni da Gennaro Esposito, lo Chef di Torre del Saracino ed Antonino Cannavacciuolo, il cui papà è stato l’insegnante di cucina di Fabio Ometo. Entrando nei laboratori dove i docenti facevano le esercitazioni con i ragazzi, rimase talmente affascinato da quel luogo, dalla struttura, e dalla cucina che da quel momento non ebbe più dubbi su quello che sarebbe stato il suo futuro.

Come ha appreso la sua famiglia la decisione di diventare chef?

«Molto male perché 30 anni fa era una professione bistrattata, non c’erano questi grandi nomi. Per loro lavorare nelle cucine era un lavoro sacrificato e poi Il cuoco era quella persona che non aveva un titolo di studio.»

In quegli anni il numero degli istituti alberghieri era molto più ridotto rispetto ad oggi e Fabio, per inseguire il suo sogno, tutti i giorni viaggiava da San Giorgio a Cremano a Vico Equense. Una volta diplomato, parte in giro per il mondo ed ha modo di sperimentare la cucina internazionale: Germania, Francia, Svizzera. Da questa esperienza professionale capisce che la chiave del successo per uno chef è quella di ritornarsene a casa perché:«La cucina è fatta soprattutto di tradizioni. Mi riesce difficile cucinare un piatto di patè di foie gras perchè è lontano dal mio vissuto, dal mio passato e dalle mie tradizioni. Penso che la cucina di un cuoco rispecchi proprio la sua passione.»

Fabio Ometo vive questa professione sia in cucina da chef che in aula da docente. Da 14 anni, infatti, nel periodo invernale insegna, e quest’anno è all’ Istituto Alberghiero “Stefanelli” di Mondragone. Quali caratteristiche deve avere un allievo per diventare uno chef rinomato?

«Purtroppo oggi la scuola non riesce più a dare tanto per un problema di gestione, sia delle infrastrutture che delle riforme che si sono susseguite negli anni, però penso che un allievo nell’arco dei 5 anni debba almeno apprendere le conoscenze di base come il semplice taglio di una cipolla o di un pomodorino, acquisire una manualità che la può insegnare solo uno chef che ha fatto esperienza. Infatti gli insegnanti degli Istituti Alberghieri sono tecnico-pratici e devono riuscire a trasmettere nel quinquennio una preparazione di base che consenta al giovane, appena riesce ad inserirsi nel mondo di  lavoro, di non essere spaventato quando entra in una struttura, altrimenti rischia di essere subito tagliato fuori perché, fuori della scuola, il mondo è molto veloce e loro dovranno farsi spazio tra la folla.»

Il ristorante è come una squadra: quanto conta, oltre la cucina, la sala e come si devono relazionare?

«La sala è importantissima, è il vero biglietto da visita di un ristorante, è quella che si interfaccia con il cliente e ne deve saper interpretare le esigenze. Sala e cucina sono due professioni che vivono in simbiosi e la cui importanza all’interno di un’azienda di ristorazione la divido proprio al 50%. E’ scontato che dobbiamo saper cucinare se vogliamo aver successo, quindi un buon menù, una buona carta dei vini ma, per soddisfare al meglio i nostri clienti, è fondamentale un buon servizio di sala, con degli operatori che conoscano le tecniche di servizio, le lingue e che abbiano una discreta conoscenza di quello che servono, dei vini, del bar. Nei primi due anni di studio gli allievi hanno la possibilità di sperimentare tutte e tre le discipline del mondo alberghiero: accoglienza, sala e cucina ed io dico sempre che in quei due anni loro devono assorbire quanto più possibile, indipendentemente dal percorso che si va a scegliere.»

Nel periodo estivo, invece, Fabio Ometo si occupa soprattutto di banchettistica, di ristorazione collettiva, catering e grandi eventi. E’ stato infatti a Milano all’Expò 2015 dove, per 6 mesi, con la collaborazione di 7-8 aziende napoletane, ha rappresentato la Campania in un format al fine di divulgare nel mondo la cucina italiana e le eccellenze del territorio.

La grandezza di uno chef sta nell’esaltare il gusto di una materia prima eccellente nel modo più semplice possibile senza risultare banale. Come ci riesce?

«Con la conoscenza. In 27 anni di professione vedo come è cambiato il mio stile di cucina. Oggi se mangiamo la verdura bollita in un buon ristorante, ci rendiamo conto che è molto croccante rispetto ad alcuni decenni fa, perché si cerca di avere la massima concentrazione non solo dei sapori ma anche dei principi nutritivi preservando al massimo il prodotto. In cucina vince sempre la semplicità ma per non essere banale c’è bisogno del tocco dello chef.»

Lo chef si avvicina più all’essere un artista che da campo libero alla sperimentazione, più ad uno scienziato che formula una ricetta e poi la traduce in calcoli matematici per averne le dosi esatte o è semplicemente un mago che partendo da poche materie prime riesce a creare un capolavoro?

«Lo chef oggi è uno stile di vita che racchiude un mix di tutto ciò. La nostra carriera professionale rispetta degli step. Vi è l’apprendistato iniziale che si supera solo con la passione e, man mano che i ragazzi si appassionano a questa professione, iniziano ad impararla. E crescono gli stimoli e la voglia continua di conoscere quali funzioni svolgono gli alimenti all’interno di una ricetta, cosa succede mediante la cottura. Negli ultimi anni sono nate tecniche di cottura innovative, quelle a basse temperature, quelle sottovuoto. Tutto un susseguirsi di piccole emozioni che trasformano il cuoco esecutore, che legge la ricetta e la prepara, nel cuoco che inizia a voler capire cosa succede in una ricetta. E’ in quel momento che la passione poi può diventare una professione. Fare il cuoco è un lavoro fuori dal comune: lavoriamo nei giorni più belli dell’anno, quando gli altri sono in vacanza e durante le festività natalizie, tutte cose che si possono superare solo se si ha una vocazione per questo tipo di professione.»

C’è una ricetta a cui è più legato e per la quale vorrebbe essere ricordato?

«Quando si arriva alla mia età, e con la mia esperienza, sono tante le ricette a cui sono legato. Una fra tutte La Bugia di pomodoro. Sono riuscito a realizzare questo finto pomodoro, che di pomodoro ne ha solo una piccola parte, ed è costituito da una tartare di baccalà, di forma sferica che poi viene bagnata in un succo di pomodoro gelificato.»

La cucina è fatta soprattutto di contaminazioni. Qual è l’accostamento più azzardato che ha fatto?

«Cucinare le frattaglie insieme ai crostacei ma il risultato è stato eccellente. Mi diverte sperimentare. La settimana prossima sarò a Roma, ad Alice Channel Tv, per registrare una nuova ricetta che ho ideato in questi giorni. Sicuramente la proverò prima di eseguirla ma secondo me il piatto già è nato E’ un agnolotto fatto con crema di cavolfiore, zucca, patate, salsa di baccalà, tutti ingredienti che, sapientemente miscelati insieme, sicuramente daranno un buon piatto.»

Da quando negli ultimi anni si sta comprendendo che una sana alimentazione è anche un modo di fare prevenzione, lo chef si è assunto una nuova responsabilità e cioè di arrivare prima del medico.

«È di fondamentale importanza e mai nessuno lo spiega. Questa figura professionale negli ultimi anni ha avuto grande successo proprio perché le persone iniziano a fare attenzione a quello che mangiano. Quindi una cucina consapevole del potere degli alimenti ed attenta alle tecniche di cottura. Tanti anni fa il messaggio che veniva lanciato era che al ristorante si mangiava bene perché era molto condito e c’era il soffritto, oggi questo fortunatamente nelle grandi cucine non esiste più perché anche noi facciamo molta attenzione, in quanto consapevoli che possiamo avere una clientela con delle patologie legate all’alimentazione. Non a caso in tutte le ricette che vediamo nei programmi televisivi c’è sempre quel filo d’olio a crudo proprio per non stressare le materie prime. Per quanto riguardo l’olio si presta attenzione all’utilizzo di determinati tipi e si cerca di non fargli raggiungere il punto di fumo che diventa nocivo per la salute. Una grande attenzione anche sulla pasta, più spazio ai cereali, al pesce azzurro, sfruttando l’inestimabile patrimonio della nostra Dieta Mediterranea, nonostante negli ultimi decenni il successo dovuto alla globalizzazione abbia prodotto della variazioni che la discostano da quella che era all’origine: uno stile di vita molto semplice come quello dei nostri nonni. Loro erano dei grandi lavoratori che spendevano tante energie mentre oggi abbiamo la macchina, il motorino, l’aereo, i mezzi di trasporto veloce e poi avevano un’abbondanza di materie prime eccellenti e di qualità. Esisteva un termine quasi scomparso “le primizie” che erano la bontà di quel prodotto appena uscito ed al quale loro davano un grande valore. La stagionalità è fondamentale, la parmigiana di melanzane è impossibile mangiarla a Natale. A volte basta veramente poco per fare una buona alimentazione ma il problema più grande è la conoscenza. Mi risulta difficile spiegare che la melanzana esce nel periodo estivo dal momento che si trova tutto, per tutto l’anno. Per la nostra professione è importante diffondere una giusta informazione.»

A volte non sappiamo nemmeno dove arrivano i prodotti che troviamo nel piatto. Le scelte etiche potrebbero rappresentare la nuova frontiera della cucina, privilegiando i prodotti ed i fornitori locali che seguono una filiera?

«Per me è scontato rispettare la stagionalità, conoscere il prodotto, e la provenienza delle materie prime. La tracciabilità è fatta molto bene nel nostro Paese per cui riusciamo ad essere un tassello importante della filiera eno-gastronomica. Rifornirsi dal fornitore di fiducia, soprattutto se è locale, aiuta l’indotto economico e si instaura negli anni un rapporto di fiducia perchè lui impara il tuo modo di cucinare, le tue abitudini ed è di fondamentale importanza avere questo tipo di garanzie per avere successo perchè sono pochi gli elementi che fanno grande la nostra cucina: buona conoscenza, tecniche e materia prima di eccellenza, che a noi non mancano nonostante siano stati un pò bistrattati negli ultimi tempi.»

E proprio la mancanza di conoscenza fa sì che l’Italia sia il Paese più imitato al mondo e con la più alta percentuale di prodotti alimentari contraffatti: il Parmesan, il pomodoro San Marzano prodotto in Cina, giusto per citarne alcuni.

«Durante la mia esperienza internazionale ho avuto modo di apprezzare la cucina francese per il rispetto che hanno delle loro materie prime che sono eccellenti. Non a caso alcuni paesi francesi hanno basato la loro economia proprio sui loro prodotti, come Bresse dove c’è il famoso pollo ruspante che costa 40 euro al kg. In Italia non immagineremmo mai di acquistare un pollo a questa cifra perchè manca la conoscenza mentre sarebbe preferibile mangiare meno pollo ma mangiarlo buono. A volte sento cose che mi turbano tipo <come è tenero questo pollo>, ma se un pollo è tenero vorrà dire che ha qualche problema perché la carne del pollo ruspante che vive a terra è molto soda. Diventa difficile spiegare che la tenerezza delle sue carni è dovuta al fatto che è stato modificato il sistema di nutrizione degli animali. In Italia non vi è molta conoscenza e questo è quello che mi spaventa di più.»

di Mina Iazzetta

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