“Bistrot 3 Bien”: una piccola eccellenza a Frattamaggiore

Bistrot 3 bien di Frattamaggiore

Non è facile raccontare della ristorazione soprattutto quando questa è abusata dai media. La nostra cucina è stata letteralmente invasa da format culinari di tutti i tipi: reality con dilettanti, consigli di cuochi affermati, game-show.

Anche se i programmi di cucina sono sempre esistiti, il palinsesto televisivo era destinato principalmente a massaie di una certa età, come le nostre madri o zie. Da qualche anno invece, sono sempre più presenti con una audience disomogenea e share elevato. Sarà forse per questo che ci sentiamo tutti un po’ sovrani dei fornelli e quando andiamo al ristorante storciamo il naso se un piatto non ci soddisfa del tutto. Emerge lo chef che pensiamo risieda in noi.

Al Bistrot 3 Bien di Frattamaggiore, presente ne “Le Guida di Repubblica” per due anni di seguito dal 2016 al 2018, non ho provato questa sensazione. Non ho avuto modo di far primeggiare il gene della cuoca perché sono stata catturata dalla fantasia dei sapori dei diversi piatti e dalla professionalità del personale di sala, che mette grande passione nello spiegare dettagliatamente la portata e la provenienza dei prodotti utilizzati.

In un paese che non eccelle nella ristorazione, non avremmo mai immaginato che, all’interno di quel locale, potesse compiersi una magia. All’ingresso ci accoglie una ragazza Katia Pascale, proprietaria, la cui gentilezza sa di familiarità, che è il leimotiv che fa del Bistrot un’eccezione nel territorio. Il locale è accogliente e, contrariamente al significato etimologico della parola bistrot, qui le cose non vengono fatte frettolosamente. La cura dei dettagli, la semplicità dell’arredo e la cortesia la fanno da padrona, mentre la musica di sottofondo crea un’atmosfera intima e tranquilla.

Che dire: …tutto molto raffinato, ma nello stesso tempo è come sentirsi a casa tra amici. «Il Bistrot è nato per caso – come racconta Katia – da una passione mia e di mia madre Colomba che ha sempre amato stare ai fornelli per la famiglia e gli amici e al suo amore per i vini. Il suo forte legame al territorio lo deve a nonno Santo originario della città fondata da Ercole che ci ha insegnato il rispetto per l’ambiente, la natura perché solo chi si sporca le mani con la terra è in grado di amarla e di godere dei suoi frutti. Abbiamo scelto di continuare con questo nome perché è un francese napoletanizzato e, da vero bistrot offriamo un menù vario alla nostra clientela».

Quanto bisogna impegnarsi in un locale come il Bistrot per accontentare la clientela?

«Al Bistrot si mangia con le ricette ed i sapori di una volta, con prodotti esclusivamente ‘presidio slow food’ cercando di accontentare il palato dei nostri ospiti. Offriamo pietanze che vanno dalla baguette, al crudo di mare ma anche piatti particolari come le paste ripiene al salmone o pasta e patata, formaggi come il pecorino al moscato o il delicapra alla menta e piatti di pesce e carne preparati con cura e fantasia dal nostro chef».

Ma chi è lo chef? Definirlo cuoco è riduttivo perché è la persona di spicco della cucina: è colui che organizza e coordina il lavoro in quel piccolo regno a noi inaccessibile. Fabio Stefano Crispino – chef del Bistrot 3 Bien – è un ragazzo timido, ma che sa il fatto suo ed è il pilastro del locale. «Senza di lui – spiega Colomba la madre di Katia – forse il Bistrot non sarebbe tale perché ha dato un carattere particolare al locale. Il nostro incontro è stato fatale. Mia figlia ed io siamo esigenti pretendendo da noi e dai collaboratori il massimo dell’impegno e devo dire che il team scelto è stato ottimale».

 

 

«Nella ristorazione – mi dice Fabio – non basta la passione. Occorre tanta determinazione, pazienza, voglia di cambiare e molta tecnica. Ho iniziato questa attività pensando che il food avrebbe sempre avuto un posto prioritario nella vita delle persone, alle potenzialità lavorative ed alla dinamicità dell’attività. Non essere obbligato a restare seduto ad una scrivania ed avere invece un contatto diretto con il pubblico e conoscendo sempre persone nuove. Questa è stata la chiave di volta. Successivamente è nata la passione».

Che valenza hanno i social media nella ristorazione.
Mi lancia un’occhiataccia. «Quando ho iniziato c’erano ancora le vecchie regole di cucina. Esisteva la brigata dove tutto il personale di cucina, dagli operatori qualificati agli apprendisti, operava nella preparazione delle vivande. Oggi invece i programmi presentati dai media propongono una visione un po’ falsata dello chef. Fanno pensare che per esercitare questo mestiere basti avere un fornello e del cibo. I partecipanti ad alcuni programmi sono bravi sì, ma essere chef è tutt’altra cosa: la differenza si vede in cucina. Questo però ha dato comunque molta visibilità alla figura del cuoco – mi sorride e continua – a Carnevale ad esempio molti bambini erano travestiti da cuoco».

Nella tua cucina c’è sempre un tocco di originalità. In questo campo quanto vale la tecnica e quanto la fantasia, la creatività.
«Beh, le due cose vanno di pari passo. Puoi avere tanta fantasia ma se non sei in grado di applicare le tecniche specifiche non riesci a gestire la cucina. Un piatto per me è pronto quando è super, cioè quando ha quel quid in più. Al palato deve essere equilibrato, ma originale. Il prodotto di base deve essere ottimale ed essere preparato con accuratezza: la diceria che si può far un buon spaghetto a vongole anche se il pomodorino non è di qualità è una falsità. I giapponesi ad esempio lavorano la materia prima in modo esemplare ed io personalmente ho avuto la fortuna di lavorare con loro. In alcuni giorni capita poi che non si è in grado di preparare neanche un consommè. Siamo umani, ma proprio la tecnica viene in aiuto. In quei momenti non puoi più cucinare con il cuore».

«L’umiltà inoltre è fondamentale – aggiunge Colomba – essere in grado di ammettere i propri errori e Fabio è il fautore massimo di tal atteggiamento. Quando si è artigiani è la norma non possedere un prodotto per così dire standardizzato».

In un periodo in cui non è facile trovare lavoro e, in un settore dove la concorrenza è spietata, quali sono state le strategie per emergere?
«L’investimento non è stato di poco conto, ma non abbiamo mai avuto una precisa strategia. Ciò che oggi siamo è solo grazie al frutto del lavoro del team, di noi tutti del team Katia, Fabio e Salvatore senza scendere mai a compromessi».

di Angela Di Micco