Semplici regole per abbinare al cibo il giusto vino

L’argomento dell’abbinamento cibo/vino è uno dei più spinosi. Quante volte abbiamo sentito polemiche a proposito di abbinare il pesce col vino rosso e la carne col vino bianco? Quanto tempo ad ascoltare opinioni su cosa bere con una pizza piuttosto che con un brasato? Si tratta di un argomento tra i più complessi del mondo enogastronomico perché legato alla soggettività della persona che ne esprime un giudizio.
Esistono però dei riferimenti tecnici con cui possiamo aiutarci.

1. Meglio servire vini con un residuo zuccherino se avete piatti a base di spezie.
Abbinare il vino con cibi piccanti è sempre difficile, ma se in cantina abbiamo vini dal tenore alcolico importante e magari con un residuo zuccherino rilevante, potremmo avere maggiore soddisfazione a ogni boccone.

CIBO PICCANTE? Vini dal residuo zuccherino, come Primitivo e Amarone.

2. Usare un abbinamento di accordo con il dolce.
Avete mai provato a mangiare una torta con uno spumante brut? Il risultato è terribile, il vostro palato ne rimarrà deluso. Per il dolce, infatti, è risaputo che l’unico modo per fare un buon abbinamento sono i vini dolci. Torte, crostate, dolci al cucchiaio e basi di cioccolato hanno bisogno di spumanti dolci, moscati, passiti e bianchi amabili. Attenzione che il vino non sia meno dolce del dessert, diversamente vi apparirà fiacco il vino stesso.

DOLCI? Vini dolci non meno del dessert.

3. Con un cibo dalla tendenza grassa o untuosa meglio contrapporre acidità e tannino.
Per contrastare la parte “unta” di un piatto o “grassa” occorre opporre un vino che abbia acidità o tannino. Questo permetterà al vino di detergere il palato portando equilibrio a ogni boccone. Un Sangiovese di Romagna con carni di maiale alla griglia, una tartare di manzo con un Chianti Classico o un fritto misto con un Trebbiano toscano piuttosto che una trota salmonata con un Tocai friulano sono solo degli esempi per darvi un’idea di questo concetto.

CIBI GRASSI? Vini acidi o tannici, come Trebbiano, Sangiovese, Chianti Classico

4. Il pesce meglio con i bianchi ma adatti anche certi rossi.
Nessuno vieta di abbinare vini rossi col pesce, attenzione, però, perché per fare quest’accostamento occorre avere una certa dimestichezza. Ricordate sempre che i piatti di pescato vanno d’accordo con l’acidità di un vino prima ancora che il tannino. Per non fare errori, se non siete esperti, preferite un Verdicchio, un Soave, uno Chardonnay ma attenti a non usare l’Amarone per un salmone. Meglio rossi delicati come Grignolino o Bardolino, utili anche per grigliate o zuppe.

PIATTI DI PESCE? Vini bianchi o rossi delicati, come Verdicchio, Chardonnay o Grignolino, Bardolino

5. Non dimenticare i vini rosati.
Nel dubbio di un abbinamento il vino rosato rappresenta spesso l’ultima spiaggia e in più, non farete brutta figura. Di certo non otterrete un granché se metterete un Chiaretto del Garda con un brasato, ma con un pesce tendenzialmente grasso, una carne bianca o con dei salumi avrete di che divertirvi. Paste, risotti, pollame e cacciagione da piuma come piccioni e faraone sono solo alternative alla bontà dei vini rosati.

ULTIMA SPIAGGIA? Vino rosato, ma con criterio

6. Carni bianche e vini dello stesso colore.
Non credete al binomio carne e vino rosso. Oggi i vini bianchi possono essere abbastanza strutturati da reggere tranquillamente abbinamenti con carni di coniglio, pollame arrosto e piccola cacciagione da piuma. Nulla da temere se in tavola avete anche formaggi leggeri, paste elaborate o salumi.

7. All’acidità rispondi con l’acidità.
Se avete un piatto tendenzialmente acido come una pasta col pomodoro o un pollo al limone utilizzate un vino che abbia abbastanza acidità. Diversamente, un vino meno acido apparirà debole al palato rispetto al piatto.

8. Una “bolla” per tutti, nessun escluso.
I vini frizzanti, bianchi, rossi e rosati possono essere usati per le nostre tavole. L’anidride carbonica bilancia il vostro palato gestendo al meglio la parte salata, grassa e unta di un piatto. Provate un pesce grasso con un Franciacorta, un Lambrusco con l’anguilla o le carni bollite, il Trento DOC con raffinati salumi o un rosato spumante dell’Oltrepò con delle crudità.