Massimo Bottura Chef nel mondo

Nato e cresciuto a Modena, ai suoi inizi lavora come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia. Nel 1986 lascia gli studi di universitari e rileva una trattoria a Campazzo, dove apprende i segreti della cucina emiliana. Successivamente approfondisce la cucina francese classica con Georges Cogny e, nel 1992, studia con Alain Ducasse nel suo «le Louis XV» a Montecarlo in uno stage di alcuni mesi.

Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale nel cuore della città, l’Osteria Francescana.

Nell’anno 2000 viene invitato dallo chef catalano Ferran Adrià nel ristorante El Bulli in Spagna, dove apprende le basi della cucina molecolare.

Bottura propone una cucina creata mediante una rielaborazione moderna dei piatti e delle materie prime tradizionali.

Nel 2005 scrive il libro “Aceto balsamico”, seguito nel 2006 da “Parmigiano Reggiano” e da “PRO. Attraverso tradizione e innovazione”.

Nella primavera 2009 la cucina di Bottura entra nell’inchiesta di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare, accusata di far uso di additivi chimici potenzialmente non sicuri. Ne fa seguito una ispezione con controllo del Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dell’Arma dei Carabinieri, che non ravvisa tuttavia irregolarità.

Nel 2011, sempre a Modena, assieme a Marta Pulini apre il ristorante Franceschetta58.

Dopo il terremoto dell’Emilia nell’anno 2012, che causa la distruzione di migliaia di forme di Parmigiano Reggiano, Bottura collabora a eventi di sostegno ai produttori.

Durante l’estate del 2012, poco dopo aver ricevuto la terza stella Michelin, Bottura chiude l’Osteria Francescana per un breve periodo di rinnovamento. Nel 2013 partecipa all’Anno della Cultura Italiana negli Stati Uniti.

Il 3 marzo 2014 riceve il White Guide Global Gastronomy Award.

È uno dei 10 direttori del centro di formazione Basque Culinary Center.

Con queste credenziali e prerogative arriva il trionfo dell’Italia ai The World’s 50 Best Restaurants 2016, considerati gli Oscar della gastronomia. La 15esima edizione dell’evento segna la vittoria assoluta dell’Osteria Francescana di Modena. Per il locale di Massimo Bottura è un successo senza precedenti: si tratta del primo italiano ad aver raggiunto la vetta della classifica.

Un risultato meritato e a lungo atteso: il ristorante modenese era giunto secondo nella precedente edizione e terzo nel 2013 e nel 2014.

La cerimonia si è tenuta a New York, all’interno del lussuoso Cipriani Wall Street, che ha incoronato Bottura come migliore cuoco del pianeta. Nella sua cucina lo chef modenese riesce a fondere con creatività tradizione e sperimentazione, il gusto di infrangere le regole e un pizzico di ironia: questi gli ingredienti vincenti che hanno permesso a Bottura di ottenere l’ambito riconoscimento.

Gli italiani premiati nella top 50 sono quattro in totale: oltre all’Osteria Francescana, ecco il Piazza Duomo di Alba, di Enrico Crippa, al 17esimo posto; al 39esimo Le Calandre a Rubano, di Massimo “Max” Alajmo; e infine il Combal zero di Rivoli, di Davide Scabin, al 46esimo.

Bottura ha rubato lo scettro ai fratelli spagnoli del ristorante El Celler de Can Roca, che piomba così al secondo posto. Nella top 10 dei migliori ristoranti la Spagna è presente con altri due locali, Mugaritz e Asador Extebarri. Medaglia di bronzo per l’Eleven Madison Park di New York. Quarto posto per il peruviano Central, da segnalare la presenza del danese Noma, per quattro volte vincitore. Tra i primi dieci risultano inoltre il francese Mirazur, il Narisawa di Tokyo e lo Steirereck di Vienna.

Nota importante. Nel suo locale bisogna prenotare in tempo, molto tempo prima della cena o pranzo che sia, e soprattutto prepararsi a pagare con American Card.

di Antonino Calopresti

calopresti.antonino@libero.it