La monachina napoletana: il dolce amato da Salvatore Di Giacomo

Nel mio lungo peregrinare nell’arte culinaria campana e della cucina meridionale, molte volte mi imbatto in ricette e tradizioni della cucina che nascono in conventi e monasteri grazie a frati e suore amanti della buona cucina.

Così guardando e curiosando tra un sito e qualche libro di storia ho trovato un’altro dolce nato in un convento prima della tradizionale Santa Rosa. Il dolce che oggi indico, per somiglianza e gusto, come antenato della Santa Rosa, risponde al nome di “Monachina”, e nacque nel lontano 1700 nel Monastero delle Trentatrè, il convento così chiamato per il numero di suore capace di ospitare, sorto nel XV secolo nel cuore di Napoli, dove vi erano le Monache Cappuccine.

Fu proprio una delle suore lì presenti, un giorno ad elaborare e mettere nero su bianco, una ricetta, scritta in modo popolare e a tratti pittoresco, che negli anni fu poi ripresa in alcune righe da Salvatore Di Giacomo che provò a riportare agli albori, l’originalità di quanto scritto dalla suora molto amante della cucina:
“Prendi il sciore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’e riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate; 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castelllammare. Se ci metti un odore di vaniglia o pure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove lì scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alliccate le dita”.

In questa antica ricetta, con un linguaggio altrettanto antico, viene spiegato passo dopo passo, come preparare la pasta sfoglia, il ripieno e i tempi di cottura necessari.

di Antonino Calopresti