Il panettiere di Altamura

Il pane di Altamura trae le sue origini dalle forme di grande pezzatura, per la sua forma caratteristica  chiamata “u sckuanète” e per come veniva lavorato dalle donne nelle case e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un’operazione da fare insieme, sia sul piano sociale e sia su quello culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.

La principale caratteristica del pane, mantenutasi nel tempo, era la sua durevolezza che assicurava il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli.

Il primo riferimento storico al luogo di origine del prodotto risale al 37 a.c., in cui il poeta latino Orazio, nel ricordare la sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.

L’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 erano attivi circa 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Il Pane di Altamura, oggi prodotto a marchio D.O.P. garantito dal Consorzio di Tutela, viene prodotto ancora seguendo l’antica ricetta tramandata di padre in figlio. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti:  sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua. Altrettanto dicasi per il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.

Con questa storia alle spalle, conosciamo chi è l’attore cardine del Panificio “ La Pagnotta “ di Villa Literno. Giacomo TOTA, 49 anni, nativo di Altamura, con la passione per la lavorazione e produzione del pane che inizia in età scolara, a 12 anni seguendo le orme di un cognato e trascinando con lui i suoi altri 4 fratelli, oggi tutti panificatori.

Nella sua città natale, apre all’età di 22 anni il primo panificio tenendolo sino ai 28 anni, quando per una scelta di vita e professionale, emigra a Milano, aprendo in zona Città Studi un panificio – laboratorio – punto vendita, diventando così il primo panificio che nella città meneghina produce in loco il famoso “Pane di Altamura”.

Tanti i clienti attirati dalle sue prelibatezze e tra questi si nasconde un giornalista del Corriere della Sera, il quale per gratificarlo dell’eccellente lavoro artigianale che stava portando avanti lo inserisce a titolo gratuito su una rivista del medesimo giornale che si chiamava “Vivi Milano”. Di li a poco giunge più notorietà e anche il riconoscimento nel 2003 del “Gambero Rosso” come miglior prodotto di altra regione realizzato a Milano con panificazione artigianale.

Dopo questa bella esperienza lombarda, transita in Campania, dove diventa il responsabile dei panifici inseriti nella catena dei Supermercati Piccolo, dove continua a produrre il pane di Altamura.

Da circa due anni, il Mastro Panettiere Giacomo TOTA, organizza e produce il pane di Altamura e altri prodotti della panificazione pugliese presso il panificio “La Pagnotta”, abbinando esperienza e fantasia nella creazione di nuovi prodotti, coordinato all’interno di una squadra mista, in cui ognuno ha il suo compito definito e la “regia” è nelle mani dalla Sig.ra Rita.

Sul “Pane di Altamura” ci spiega che è prodotto con farina di semola rimacinata di grano duro, che giunge direttamente da Altamura, con aggiunta di lievito madre e qualche punta di lievito di birra e sale. Lavorato con tanto amore per far si che la gente si innamori di questo pane ricco di storia e tradizione che appartengono a un bel pezzo della nostra bella Italia.

di Antonino Calopresti